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1
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte ou un tajine sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Déposez les cuisses de poulet côté peau, sans surcharger la surface, et laissez-les colorer.
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2
Pendant que la première face dore, émincez finement l'oignon et hachez l'ail. Retournez les cuisses et laissez colorer l'autre côté 4 à 5 minutes. Retirez le poulet sur une assiette et gardez les sucs dans la cocotte.
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3
Réduisez le feu à moyen-doux. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer en remuant et en grattant le fond, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
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4
Remettez les cuisses dans la cocotte. Ajoutez le gingembre, le curcuma, le paprika et la coriandre, puis frottez les épices sur la peau et la chair. Ajoutez une partie du sel et le poivre, puis mélangez délicatement.
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5
Versez l'eau autour des cuisses, sans mouiller directement la peau. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux, sans ébullition violente.
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6
Après 30 minutes de cuisson lente, ouvrez la cocotte. Ajoutez les citrons confits rincés et coupés en quartiers, ainsi que les olives vertes. Répartissez-les autour et sur les cuisses.
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7
Poursuivez la cuisson à couvert 15 minutes. Découvrez, augmentez légèrement le feu si nécessaire et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce soit nappante et la peau bien fondante.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire. Éteignez le feu, parsemez de persil finement ciselé et laissez reposer 5 minutes avant de servir.