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1
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte ou un tajine posé sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement, puis disposez-y les cuisses de poulet côté peau vers le bas en veillant à ne pas surcharger la surface pour obtenir une belle coloration uniforme.
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2
Pendant que la première face dore, émincez finement l'oignon et hachez les gousses d'ail ; retournez les cuisses et laissez colorer l'autre côté 4 à 5 minutes, retirez ensuite momentanément le poulet sur une assiette et conservez les sucs dans la cocotte.
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3
Réduisez le feu à moyen-doux, versez l'oignon émincé et l'ail haché dans la cocotte et faites-les suer doucement en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides, en grattant le fond pour décoller les saveurs caramélisées laissées par le poulet.
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4
Remettez les cuisses dans la cocotte, saupoudrez le gingembre, le curcuma, le paprika et la coriandre en poudre de manière homogène, puis frottez délicatement les épices sur la peau et la chair pour bien enrober chaque morceau ; ajoutez le sel et le poivre et mélangez sans casser la viande.
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5
Versez les 150 ml d'eau autour des cuisses (pas directement sur la peau pour préserver la coloration), portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux afin que le poulet s'attendrisse lentement et que les épices infusent la sauce, sans ébullition violente.
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6
Au bout de 30 minutes de cuisson lente, ouvrez le couvercle et ajoutez les citrons confits préalablement rincés et coupés en quartiers ainsi que les olives vertes, en les répartissant autour et sur les cuisses pour que leurs arômes remontent dans la sauce.
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7
Poursuivez la cuisson à couvert 15 minutes supplémentaires, puis découvrez et augmentez légèrement le feu si nécessaire pour faire réduire la sauce : laissez évaporer l'excédent de liquide jusqu'à obtenir une consistance nappante et une peau bien fondante.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis éteignez le feu et parsemez généreusement de persil frais finement ciselé ; laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les parfums se mêlent et la viande se détende.