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1
Commencez par émincer l'oignon très finement pour qu'il fonde rapidement à la cuisson ; pelez et pressez ou hachez l'ail puis râpez le gingembre pour obtenir une texture presque pâteuse afin qu'il libère pleinement ses arômes.
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2
Coupez les tomates en quartiers puis en tranches épaisses pour conserver du jus pendant le mijotage ; épépinez et taillez le demi-poivron rouge en lanières larges afin qu'il garde une légère mâche après cuisson. Coupez le citron confit en petits dés en retirant éventuellement une partie de la pulpe trop salée.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans un tajine ou une grande poêle à fond épais : attendez qu'elle soit chaude mais non fumante pour préserver les saveurs. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer doucement, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il commence à prendre une couleur dorée et devienne très tendre.
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4
Incorporez l'ail et le gingembre râpé aux oignons et laissez-les torréfier une minute sans brûler pour développer leurs parfums. Saupoudrez ensuite le curcuma, le paprika et le cumin ; mélangez vigoureusement pour enrober les légumes, laissez les épices libérer leurs huiles essentielles pendant environ 30 secondes.
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5
Ajoutez les tomates et les lanières de poivron dans la cocotte, mélangez délicatement pour ne pas réduire entièrement les tomates en purée. Versez l'eau, ajoutez les dés de citron confit et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre. Portez à frémissement puis réduisez le feu.
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6
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 10 minutes afin que les légumes rendent leur jus et que les saveurs se mêlent : la sauce doit épaissir légèrement et conserver une texture moelleuse. Ouvrez le couvercle, goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Disposez les filets de poisson sur le lit de légumes en les enfonçant légèrement pour qu'ils s'imprègnent de la sauce ; arrosez éventuellement d'un filet d'huile d'olive. Couvrez à nouveau et laissez cuire à feu très doux 12–15 minutes selon l'épaisseur des filets, jusqu'à ce que la chair s'effeuille facilement à la fourchette et reste moelleuse.
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8
Retirez le tajine du feu, laissez reposer 2 minutes à couvert pour que les jus se rééquilibrent. Parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir pour apporter fraîcheur et contraste aromatique et servez chaud, en veillant à répartir sauce et légumes avec le poisson.