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1
Pelez la carotte, tranchez-la en fines rondelles régulières, puis réservez-les dans un saladier. Elles doivent avoir une épaisseur proche les unes des autres.
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2
Coupez la courgette en demi-rondelles de 3–4 mm et la tomate en quartiers. Retirez éventuellement le cœur de la tomate s'il est trop aqueux, puis disposez les légumes séparément.
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3
Émincez l'oignon en fines lanières et hachez finement l'ail. Vous pouvez aussi le presser ; il doit être prêt à rejoindre l'oignon en fin de cuisson.
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4
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans le tajine ou une casserole à fond épais, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajoutez l'oignon et étalez les lanières.
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5
Faites revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer. Ajoutez l'ail pendant la dernière minute : il doit sentir bon sans coloration.
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6
Ajoutez le cumin, le paprika et le curcuma, puis mélangez pour enrober les légumes et chauffer les épices. Salez et poivrez ; les épices doivent être bien réparties.
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7
Incorporez la carotte, puis la courgette et la tomate. Remuez délicatement sans écraser les légumes et laissez cuire 4 à 5 minutes : ils doivent commencer à s'attendrir sans se défaire.
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8
Versez l'eau, grattez le fond pour détacher les sucs, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Les légumes doivent s'imprégner des épices et la sauce réduire légèrement.
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9
Déposez délicatement le filet de poisson sur les légumes, couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes, selon son épaisseur. Ne remuez pas ; la chair doit rester intacte.
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10
Vérifiez la cuisson au centre avec la lame d'un couteau : la chair doit être opaque et se détacher facilement. Retirez du feu, arrosez de jus de citron, parsemez de coriandre et de persil ciselés, puis servez chaud.