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1
Préparez la pintade en morceaux réguliers. Retirez si nécessaire l’excès de peau et de gras, puis séchez les morceaux avec du papier absorbant : ils doivent être bien secs pour dorer.
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2
Pelez et taillez l’oignon en fines demi-lunes. Écrasez la gousse d’ail, puis hachez-la finement sans la laisser colorer.
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3
Chauffez le tajine ou la cocotte à feu moyen. Versez l’huile d’olive et attendez qu’elle frémisse, sans la laisser fumer.
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4
Ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés.
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5
Disposez les morceaux de pintade en une seule couche si possible. Faites-les dorer sans trop les déplacer, environ 4 à 5 minutes par côté selon leur taille.
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6
Réduisez légèrement le feu, puis incorporez le gingembre râpé, le curcuma et la cannelle. Mélangez pour enrober la viande et chauffez les épices une minute, sans les brûler.
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7
Déglacez avec une partie du bouillon, s’il y a des sucs au fond. Grattez-les avec une cuillère en bois, puis versez le reste du bouillon pour couvrir partiellement la pintade.
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8
Coupez le citron confit en quartiers et retirez éventuellement le maximum de pulpe amère. Ajoutez-les autour de la viande, puis assaisonnez de sel et de poivre. Goûtez après quelques minutes de cuisson.
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9
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux, avec un léger frémissement, pendant 40–45 minutes. Remuez délicatement une ou deux fois pendant la cuisson.
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10
Dix minutes avant la fin, incisez les figues en deux et disposez-les délicatement sur la pintade. Elles doivent s’attendrir et libérer leur jus sans se défaire.
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11
En fin de cuisson, vérifiez l’assaisonnement, retirez du feu et laissez reposer quelques minutes à couvert. Ciselez la coriandre juste avant de servir et parsemez-en le tajine.