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1
Commencez par peler et émincer finement l'oignon en lamelles régulières pour qu'il rendsse uniformément ses sucs ; chauffez l'huile d'olive dans un tajine ou une cocotte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement.
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2
Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant souvent avec une spatule en bois : laissez-le suer puis prendre une légère coloration dorée sans brûler, ce qui développera des arômes doux et caramélisés.
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3
Pendant que l'oignon cuit, coupez la pintade en morceaux de taille homogène si ce n'est pas déjà fait et séchez-les avec du papier absorbant ; augmentez le feu et disposez les morceaux dans la cocotte en une seule couche pour bien les saisir.
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4
Faites dorer la pintade sur toutes les faces sans trop la remuer : vous devez obtenir une belle croûte dorée qui scellera les jus, puis déglacez éventuellement avec une cuillère de bouillon si des sucs collent au fond pour récupérer ces saveurs.
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5
Réduisez le feu à moyen-doux et saupoudrez les épices — cannelle, curcuma et gingembre — en veillant à les répartir uniformément ; mélangez délicatement pour enrober chaque morceau de viande et réveiller les parfums sans laisser brûler les épices.
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6
Versez le bouillon de volaille chaud pour couvrir partiellement la pintade, portez à frémissement puis couvrez et laissez mijoter doucement environ 30 minutes : la cuisson lente rendra la chair fondante et permettra aux saveurs de se mêler.
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7
Ajoutez les abricots secs entiers ou coupés selon votre préférence, mélangez pour qu'ils s'imprègnent du jus et prolongez la cuisson 10 minutes afin qu'ils gonflent et libèrent une douce acidité fruitée dans la sauce.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre ; retirez du feu, parsemez d'amandes effilées préalablement toastées à sec pour le croquant et de coriandre fraîche ciselée pour la fraîcheur, puis servez chaud sans attendre.