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1
Pelez et émincez finement l'oignon en lamelles régulières. Chauffez l'huile d'olive dans un tajine ou une cocotte à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement.
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2
Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant souvent avec une spatule en bois. Laissez-le suer puis dorer légèrement, sans le brûler : il doit devenir souple et blond.
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3
Coupez la pintade en morceaux de taille homogène si nécessaire, puis séchez-les avec du papier absorbant. Augmentez le feu et disposez les morceaux dans la cocotte en une seule couche.
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4
Faites dorer la pintade sur toutes les faces sans trop la remuer, jusqu'à obtenir une croûte dorée. Déglacez avec une partie du bouillon si des sucs collent au fond, puis grattez-les avec la spatule.
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5
Réduisez le feu à moyen-doux et saupoudrez la cannelle, le curcuma et le gingembre. Mélangez délicatement pour enrober la viande et laissez chauffer les épices sans les faire brûler.
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6
Versez le bouillon restant pour couvrir partiellement la pintade. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter doucement environ 30 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre.
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7
Si les abricots sont très secs, plongez-les quelques minutes dans de l'eau tiède, puis égouttez-les. Ajoutez-les entiers ou coupés, mélangez et poursuivez la cuisson 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés.
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8
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Toastez les amandes effilées à sec juste avant de servir, puis retirez la cocotte du feu, parsemez d'amandes et de coriandre fraîche ciselée. Laissez reposer 10 minutes et servez chaud.