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1
Commencez par préparer les aromatiques : pelez l'oignon et taillez-le en fines lanières régulières pour qu'il fonde de manière homogène à la cuisson ; épluchez les gousses d'ail et hachez-les finement ou pressez-les pour libérer leurs huiles essentielles. Réservez séparément pour les ajouter au bon moment.
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2
Chauffez le tajine ou la cocotte à feu moyen-vif puis versez l'huile d'olive ; laissez-la s'assouplir sans fumer. Ajoutez l'oignon émincé et étalez-le en une couche uniforme afin qu'il colore doucement. Remuez régulièrement avec une spatule en bois pour obtenir une cuisson lente et translucide, puis incorporez l'ail haché en veillant à ne pas le brûler afin de préserver ses arômes.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux d'épaule de mouton en une seule couche si possible, et laissez-les saisir sans trop remuer jusqu'à ce que chaque face prenne une belle coloration brun doré. Cette caramélisation initiale concentrera les saveurs et apportera du fond au jus de cuisson ; retournez les morceaux pour dorer toutes les faces de façon homogène.
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4
Réduisez le feu à doux et saupoudrez immédiatement le gingembre, le curcuma et la cannelle, puis salez et poivrez. Mélangez délicatement la viande et les oignons pour enrober chaque morceau d'épices, frottez les épices contre la viande avec le dos de la cuillère pour libérer leurs arômes, et laissez-les torréfier une minute afin de développer la palette aromatique sans les brûler.
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5
Versez l'eau chaude doucement sur la viande pour déglacer le récipient, grattez le fond pour détacher les sucs et répartir les saveurs dans le liquide. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant environ une heure : le but est d'obtenir une viande fondante, qui se détache facilement à la fourchette, tout en concentrant les jus. Vérifiez de temps en temps que le liquide ne s'évapore pas complètement et ajustez si besoin.
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6
Au terme de cette première cuisson, incorporez les petits pois frais directement dans le tajine et parsemez la coriandre finement ciselée sur le dessus sans mélanger vigoureusement pour conserver les textures. Couvrez de nouveau et prolongez la cuisson quinze minutes à feu doux, le temps que les petits pois cuisent à cœur tout en restant légèrement croquants et que la coriandre diffuse ses parfums frais.
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7
Avant de servir, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Dressez chaud en disposant la viande et les petits pois de façon harmonieuse, nappez avec le jus réduit pour ajouter de la brillance et des arômes, et servez immédiatement afin de préserver les textures et les parfums.