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1
Pelez l'oignon et taillez-le en fines lanières régulières. Épluchez l'ail, puis hachez-le finement ou pressez-le. Réservez séparément l'oignon et l'ail.
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2
Chauffez le tajine ou la cocotte à feu moyen-vif, puis versez l'huile d'olive sans la laisser fumer. Ajoutez l'oignon, étalez-le et remuez jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Incorporez l'ail et remuez jusqu'à ce qu'il libère son parfum, avant qu'il ne colore.
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3
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les morceaux d'épaule de mouton en une seule couche si possible et laissez-les saisir sans trop remuer, jusqu'à ce que chaque face soit brun doré. Retournez les morceaux pour colorer toutes les faces.
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4
Réduisez le feu à doux. Saupoudrez le gingembre, le curcuma et la cannelle, puis salez et poivrez. Mélangez pour enrober la viande et les oignons, puis laissez les épices torréfier une minute sans les brûler.
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5
Versez doucement l'eau chaude pour déglacer, puis grattez le fond afin de détacher les sucs. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant environ une heure. La viande doit se détacher facilement à la fourchette ; vérifiez que le liquide ne s'évapore pas complètement.
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6
Incorporez les petits pois et parsemez la coriandre finement ciselée. Couvrez de nouveau et prolongez la cuisson quinze minutes à feu doux. Les petits pois doivent être cuits à cœur tout en restant légèrement croquants.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Dressez chaud avec la viande et les petits pois, nappez de jus réduit et servez immédiatement.