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1
Préparez les ingrédients : émincez finement l'oignon, hachez l'ail, pelez et concassez la tomate en petits dés, coupez l'épaule de mouton en morceaux réguliers d'environ 3 cm, puis ciselez la coriandre. Réunissez les épices dans un bol.
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2
Chauffez le tajine ou la cocotte à feu moyen. Ajoutez l'huile d'olive ; lorsqu'elle commence à frémir, faites suer l'oignon sans coloration jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement translucide, en remuant pour éviter qu'il n'accroche.
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3
Ajoutez l'ail aux oignons et faites cuire une minute en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans prendre de couleur. Augmentez légèrement le feu pour préparer le dorage de la viande.
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4
Ajoutez l'épaule de mouton et répartissez les morceaux en une seule couche. Laissez-les saisir sans trop les remuer, puis retournez-les pour dorer toutes les faces : une croûte colorée doit se former.
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5
Baissez le feu, ajoutez le gingembre, le curcuma, la cannelle, le sel et le poivre, puis mélangez pour enrober la viande. Laissez torréfier les épices une minute dans la matière grasse chaude, sans les laisser brûler.
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6
Ajoutez la tomate et raclez le fond pour décoller les sucs. Versez l'eau, de façon à couvrir à peine la viande, puis couvrez et portez à frémissement.
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7
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter environ 1 heure. La viande doit devenir tendre et la sauce légèrement réduite. Remuez de temps en temps et ajustez le liquide si nécessaire pour éviter que le tajine ne sèche.
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8
Ajoutez les petits pois, mélangez délicatement pour les enrober de sauce, puis poursuivez la cuisson 12 à 15 minutes à feu doux. Ils doivent être cuits, tout en restant légèrement croquants.
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9
Cassez les œufs sur la surface en les espaçant, sans les enfoncer. Couvrez et faites cuire à feu très doux environ 8 à 12 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes cuits selon votre goût. Évitez d'ouvrir le couvercle trop souvent.
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10
Juste avant de servir, parsemez de coriandre fraîche ciselée et mélangez légèrement les herbes à la sauce sans écraser les œufs. Servez le tajine chaud, avec du pain si vous le souhaitez.