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1
Préparez tous les ingrédients avant de commencer : émincez finement l'oignon, écrasez ou hachez l'ail, pelez puis concassez la tomate en petits dés, coupez l'épaule de mouton en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène et ciselez la coriandre. Rassemblez les épices dans un petit bol pour les avoir sous la main.
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2
Chauffez le tajine ou la cocotte à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive et laissez-la se détendre jusqu'à ce qu'elle commence à frémir doucement. Versez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne tendre et légèrement translucide, en remuant pour éviter qu'il n'accroche.
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3
Ajoutez l'ail haché aux oignons et poursuivez la cuisson une minute pour libérer ses arômes sans le brûler. Remuez constamment pour amalgamer les saveurs puis augmentez légèrement le feu pour préparer le dorage de la viande.
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4
Incorporez les morceaux d'épaule de mouton et répartissez-les en une seule couche pour qu'ils dorent uniformément : laissez saisir sans remuer trop souvent afin de former une belle croûte caramélisée, puis retournez-les pour dorer toutes les faces, ce qui renforcera le goût du fond de cuisson.
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5
Baissez le feu et ajoutez les épices réunies (gingembre moulu, curcuma, cannelle, sel et poivre). Mélangez bien la viande avec les épices pour enrober chaque morceau ; laissez « torréfier » légèrement les épices une minute dans la matière grasse chaude afin de développer leurs parfums.
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6
Ajoutez la tomate concassée et mélangez pour déglacer les sucs de cuisson, raclant le fond du récipient pour récupérer les saveurs. Versez ensuite l'eau de manière à couvrir à peine la viande (environ 200 ml) pour créer une sauce légère, couvrez et portez à frémissement.
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7
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure. Surveillez la cuisson : la viande doit devenir tendre et la sauce doit réduire légèrement; remuez de temps en temps et ajustez le liquide si nécessaire pour éviter que le tajine ne sèche.
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8
Incorporez les petits pois frais en les répartissant sur la préparation, mélangez délicatement pour les enrober de sauce puis poursuivez la cuisson 12 à 15 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore légèrement croquants, préservant couleur et fraîcheur.
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9
Cassez les œufs sur la surface en les espaçant, ne les enfoncez pas ; couvrez et laissez cuire à feu très doux jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants ou plus cuits selon votre goût, environ 8 à 12 minutes. Évitez d'ouvrir trop souvent le couvercle pour conserver la chaleur et l'humidité.
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10
Juste avant de servir, saupoudrez généreusement de coriandre fraîche ciselée et donnez un dernier tour de cuillère pour mêler légèrement les herbes à la sauce sans écraser les œufs. Présentez le tajine chaud, accompagné éventuellement d'un pain pour saucer.