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1
Taillez l'épaule de mouton en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser la belle coloration lors du dorage.
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2
Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles puis écrasez ou hachez finement les gousses d'ail ; préparez la coriandre et le persil en les ciselant très fin pour qu'ils libèrent rapidement leurs parfums en fin de cuisson.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans un tajine ou une cocotte sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; répartissez les morceaux de viande en une seule couche et laissez-les saisir sans les remuer trop souvent afin de développer une croûte dorée.
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4
Quand les morceaux sont bien dorés sur plusieurs faces, baissez légèrement le feu et ajoutez l'oignon émincé ; faites-le fondre doucement en remuant de temps en temps pour obtenir une texture soyeuse sans le brûler, puis incorporez l'ail pour qu'il parfume sans noircir.
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5
Saupoudrez la cannelle, le gingembre, le curcuma, le sel et le poivre sur la viande ; mélangez délicatement pour enrober chaque morceau d'épices et laissez-les torréfier une minute pour réveiller leurs arômes avant d'ajouter du liquide.
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6
Versez l'eau chaude juste au niveau du fond du plat — trop de liquide diluerait les saveurs — couvrez et laissez mijoter à feu très doux : la cuisson lente va confire la viande, la rendre tendre et concentrer la sauce, prévoyez environ une heure en vérifiant la texture après 45 minutes.
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7
Pendant la cuisson, contrôlez la sauce : écumez si nécessaire et ajustez l'assaisonnement en goûtant; si la sauce réduit trop vite, ajoutez un filet d'eau chaude pour maintenir une légère humidité qui empêchera la viande de sécher.
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8
Rincez les figues, coupez-les en deux ou en quartiers selon leur grosseur ; environ 15 minutes avant la fin, disposez-les sur la viande en les enfonçant légèrement pour qu'elles imprègnent la sauce et cuisent juste ce qu'il faut pour libérer leurs sucres sans se déliter complètement.
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9
Ajoutez le miel en filet pour caraméliser subtilement les figues et le jus de cuisson, puis parsemez le persil et la coriandre ciselés sur le tajine ; mélangez très délicatement avec une spatule pour répartir les herbes sans casser les fruits.
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10
Retirez du feu et laissez reposer le plat couvert pendant 5 minutes afin que les saveurs se lisent et que la sauce s'épaississe légèrement ; servez chaud, en veillant à proposer un peu de sauce et quelques figues par portion pour l'équilibre sucré-salé.