-
1
Tailler l’épaule de mouton en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis les sécher légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant le dorage.
-
2
Peler et couper l’oignon en fines lamelles. Écraser ou hacher finement l’ail, puis ciseler très finement la coriandre et le persil.
-
3
Chauffer l’huile d’olive dans un tajine ou une cocotte, sur feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais non fumante. Disposer les morceaux en une seule couche et les saisir sans les remuer trop souvent, jusqu’à coloration dorée.
-
4
Quand les morceaux sont dorés sur plusieurs faces, baisser légèrement le feu et ajouter l’oignon. Le faire fondre en remuant de temps en temps, sans le brûler, puis incorporer l’ail avant qu’il ne noircisse.
-
5
Saupoudrer la cannelle, le gingembre, le curcuma, le sel et le poivre sur la viande. Mélanger pour enrober les morceaux, puis laisser torréfier une minute avant d’ajouter le liquide.
-
6
Verser l’eau chaude au fond du plat, sans noyer la viande. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux environ une heure ; vérifier la texture après 45 minutes.
-
7
Pendant la cuisson, contrôler la sauce et l’écumer si nécessaire. Goûter et ajuster l’assaisonnement ; si elle réduit trop vite, ajouter un filet d’eau chaude pour maintenir une légère humidité et éviter que la viande ne sèche.
-
8
Rincer les figues, puis les couper en deux ou en quartiers selon leur grosseur. Environ 15 minutes avant la fin, les disposer sur la viande et les enfoncer légèrement dans la sauce ; elles doivent cuire sans se déliter complètement.
-
9
Ajouter le miel en filet, puis parsemer le persil et la coriandre ciselés sur le tajine. Mélanger très délicatement avec une spatule pour répartir les herbes sans casser les figues.
-
10
Retirer du feu et laisser reposer le tajine couvert pendant 5 minutes. Servir chaud en répartissant la sauce et quelques figues dans chaque portion.