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1
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'elles fondent harmonieusement pendant la cuisson ; écraser ou ciseler finement la gousse d'ail pour libérer ses arômes sans qu'elle ne brûle.
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2
Chauffer la cuillère d'huile d'olive dans une cocotte lourde ou un tajine sur feu moyen ; dès qu'elle commence à scintiller, ajouter les oignons et l'ail et faire suer doucement en remuant fréquemment afin qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés sans colorer trop vite.
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3
Pendant que l'oignon devient tendre, découper l'épaule de mouton en morceaux de taille homogène (environ 4-5 cm) pour assurer une cuisson régulière ; saler légèrement la viande avant de la saisir.
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4
Augmenter un peu le feu, ajouter les morceaux de mouton et les faire colorer sur toutes les faces en les retournant régulièrement : cette caramélisation apportera du goût et aidera à sceller les jus à l'intérieur.
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5
Baisser le feu et saupoudrer la cannelle, le gingembre et le curcuma sur la viande ; mélanger soigneusement avec une spatule pour enrober chaque morceau d'épices, laisser torréfier une minute pour développer les parfums sans brûler les poudres.
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6
Verser les 150 ml d'eau dans la cocotte, racler le fond pour décoller les sucs de cuisson et incorporer ces saveurs ; couvrir et laisser mijoter à feu très doux afin que la viande devienne fondante sans s'assécher (contrôler la légère ébullition parfois).
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7
Après environ 1 h 30 de cuisson lente, découvrir, ajouter les raisins secs (préalablement rincés et, si souhaité, réhydratés quelques minutes dans de l'eau tiède) et incorporer le miel en filet ; mélanger délicatement pour bien répartir le fruit et le sucre sans défaire les morceaux.
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8
Remettre le couvercle et poursuivre une cuisson douce pendant 30 minutes supplémentaires afin que les raisins gonflent et absorbent les jus, tandis que le miel caramélise légèrement et crée une sauce onctueuse qui nappe la viande.
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9
Retirer le couvercle, contrôler la cuisson en piquant un morceau : la chair doit être tendre et se détacher facilement ; ajuster le sel et le poivre si nécessaire, éventuellement laisser réduire brièvement la sauce à découvert pour concentrer les saveurs.
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10
Laisser reposer cinq minutes hors du feu pour que les jus se stabilisent puis servir le tajine bien chaud, en nappant la semoule ou le pain de la sauce parfumée.