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1
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles régulières. Écraser ou ciseler finement l'ail, sans le laisser s'altérer avant la cuisson.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte lourde ou un tajine sur feu moyen. Dès qu'elle scintille, ajouter l'oignon et l'ail, puis remuer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans prendre trop de couleur.
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3
Pendant ce temps, découper l'épaule de mouton en morceaux réguliers de 4-5 cm, puis saler légèrement la viande avant de la saisir.
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4
Augmenter un peu le feu. Ajouter le mouton et le faire colorer sur toutes les faces en retournant régulièrement les morceaux, jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée.
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5
Baisser le feu, saupoudrer la cannelle, le gingembre et le curcuma, puis mélanger pour enrober la viande. Laisser torréfier une minute, sans brûler les épices.
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6
Verser l'eau, racler le fond pour détacher les sucs, puis couvrir. Laisser mijoter à feu très doux, en maintenant une légère ébullition, jusqu'à ce que la viande s'attendrisse sans s'assécher.
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7
Après environ 1 h 30 de cuisson lente, découvrir. Ajouter les raisins secs rincés, éventuellement réhydratés quelques minutes dans l'eau tiède, puis incorporer le miel en filet et mélanger délicatement.
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8
Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson douce pendant 30 minutes. Les raisins doivent gonfler et la sauce, légèrement caramélisée, napper la viande.
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9
Retirer le couvercle et piquer un morceau : la chair doit être tendre et se détacher facilement. Ajuster le sel et le poivre, puis laisser éventuellement réduire brièvement la sauce à découvert.
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10
Laisser reposer cinq minutes hors du feu, puis servir le tajine bien chaud en nappant la semoule ou le pain de sauce.