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1
Commencez par préparer les aromatiques : pelez et émincez l'oignon finement pour qu'il fonde à la cuisson, puis écrasez ou hachez l'ail afin de libérer ses arômes; râpez le gingembre pour obtenir une pâte parfumée et zestes le citron avant de le presser si vous souhaitez garder une peau zestée pour la garniture.
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2
Faites chauffer l'huile d'olive dans un tajine ou une cocotte à fond épais sur feu moyen; ajoutez l'oignon et faites-le suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et exhale une légère douceur miel, évitez la coloration brune qui alourdirait le plat.
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3
Incorporez l'ail et le gingembre râpé, puis saupoudrez le curcuma; mélangez rapidement pour enrober les morceaux d'oignon et libérer les parfums des épices sans les brûler, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster l'équilibre.
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4
Coupez la lotte en gros tronçons réguliers afin qu'ils gardent une belle fermeté à la cuisson; augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux dans la cocotte pour les saisir quelques instants, juste assez pour marquer la surface et sceller les sucs, sans cuire entièrement l'intérieur.
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5
Versez le jus de citron et l'eau dans la cocotte en grattant le fond avec une spatule pour récupérer les sucs caramélisés; réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement, couvrez et laissez mijoter doucement afin que la chair de la lotte s'imprègne des saveurs tout en restant moelleuse.
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6
Surveillez la cuisson en vérifiant la texture du poisson au bout de quinze à vingt minutes : la lotte doit être tendre et se détacher en larges fibres mais sans se désagréger; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et retirez le couvercle quelques minutes à la fin pour concentrer légèrement le jus si vous préférez une sauce plus nappante.
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7
Hachez finement la coriandre et le persil, puis incorporez-les hors du feu pour préserver leur fraîcheur et leurs huiles essentielles; servez le tajine en nappant les morceaux de poisson de la sauce citronnée, ajoutez un zeste de citron pour la vivacité et proposez du pain ou de la semoule pour accompagner et absorber les jus parfumés.