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1
Commencez par éplucher et émincer finement l'oignon en petits dés pour qu'il fonde rapidement à la cuisson ; hachez l'ail très finement puis ciselez le persil et la coriandre en veillant à retirer les tiges centrales trop épaisses afin d'obtenir un mélange aromatique homogène.
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2
Dans un grand saladier, déposez la viande hachée puis incorporez l'oignon émincé, l'ail, le persil et la coriandre. Assaisonnez avec le cumin, le paprika, le sel et le poivre, puis malaxez délicatement à la main juste assez pour répartir les épices sans compacter la viande : l'objectif est d'obtenir une texture souple qui conservera du moelleux à la cuisson.
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3
Façonnez des keftas : prélevez des portions de la taille d'une grosse noix et roulez-les entre les paumes pour former des boulettes régulières. Pour une cuisson uniforme, tâchez de les garder de même diamètre et pressez légèrement le centre de chaque boulette pour éviter qu'elles ne gonflent en cuisant.
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4
Chauffez votre tajine ou une large poêle à feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller. Disposez les keftas en une seule couche sans les serrer pour permettre une belle coloration. Faites-les dorer sans les remuer trop souvent, en les retournant après 3 à 4 minutes pour obtenir une croûte parfumée sur chaque face.
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5
Pendant que les keftas dorent, concassez les tomates : retirez éventuellement les pépins si vous souhaitez une sauce plus lisse, puis coupez-les en petits dés. Quand les keftas sont bien colorées, pressez-les légèrement pour vérifier la cuisson puis retirez-les temporairement sur une assiette si votre tajine est petit. Déglacez la poêle avec environ 50 ml d'eau ou un peu plus selon la consistance désirée, en raclant les sucs au fond pour profiter des arômes. Ajoutez les tomates concassées, mélangez et laissez mijoter à feu doux 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une sauce réduite et nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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6
Replacez délicatement les keftas dans la sauce en les enfonçant partiellement pour qu'elles s'imprègnent des jus. À l'aide de la pointe d'une cuillère, creusez des petits nids dans la préparation, espacés pour laisser de la place aux œufs. Cassez les œufs un à un dans un bol puis versez-les doucement dans chaque creux afin d'éviter les éclaboussures et conserver des blancs bien nets. Reducez le feu à doux pour une cuisson douce des œufs.
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7
Couvrez et laissez cuire délicatement jusqu'à ce que les blancs soient pris et que les jaunes restent légèrement coulants si vous le souhaitez, généralement 6 à 9 minutes selon la taille des œufs et l'intensité du feu. Vérifiez la cuisson en soulevant légèrement le couvercle : la vapeur doit cuire sans assécher la surface. Si vous préférez des œufs plus fermes, prolongez la cuisson quelques minutes supplémentaires.
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8
Avant de servir, parsemez d'un peu de coriandre ou de persil frais haché pour réveiller les parfums. Dégustez directement dans le tajine ou transférez sur un plat chaud, accompagné de pain marocain ou de semoule pour saucer la sauce riche et légèrement épicée ; servez immédiatement pour profiter des textures contrastées entre la kefta moelleuse, la sauce onctueuse et l'œuf encore fondant.