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1
Épluchez et hachez très finement l'oignon. Piquez puis écrasez l'ail. Mélangez la viande hachée avec l'oignon, l'ail, le cumin et le paprika, puis assaisonnez avec le sel et le poivre sans travailler la farce plus que nécessaire.
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2
Façonnez des boulettes de taille identique en roulant délicatement la farce entre les paumes, sans trop la tasser. Déposez-les sur une assiette farinée ou une planche, puis réservez.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans un tajine ou une poêle large, à feu moyen. Lorsqu'elle frémit légèrement, disposez les boulettes en une seule couche, sans les serrer.
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4
Saisissez les boulettes sans les bouger les premières minutes, jusqu'à la formation d'une croûte dorée. Retournez-les délicatement pour colorer tous les côtés, sans les écraser.
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5
Pendant que les boulettes dorent, coupez les tomates en petits dés. Réduisez le feu quand la viande est bien colorée, puis versez les tomates autour et sur les boulettes. Grattez le fond pour incorporer les sucs.
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6
Couvrez partiellement le tajine et laissez mijoter à feu doux. La sauce doit réduire doucement et les tomates s'attendrir. Remuez très délicatement de temps en temps, puis poursuivez jusqu'à obtenir une sauce nappante et des boulettes cuites à cœur.
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7
Peu avant la fin de la cuisson, ciselez la coriandre en conservant une partie des tiges fines. Hors du feu, incorporez la coriandre dans le plat en réservant quelques feuilles pour le service. Rectifiez l'assaisonnement et laissez reposer une minute.
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8
Servez le tajine chaud, directement dans le plat de cuisson, avec de la semoule, du couscous ou du pain plat. Présentez la sauce sur les boulettes et parsemez-les avec la coriandre réservée.