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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm pour assurer une cuisson homogène ; essuyez-les rapidement avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie. Épluchez et coupez l'oignon en fines lamelles, puis rassemblez vos épices mesurées à portée de main afin de travailler sans interruption.
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2
Chauffez votre tajine ou une cocotte à feu moyen, versez l'huile d'olive et faites-la légèrement frémir ; ajoutez les oignons et faites-les suer doucement en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides, en raclant le fond pour décoller les sucs.
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3
Augmentez un peu le feu, disposez les morceaux d'agneau en une seule couche et laissez-les dorer sans trop les remuer pendant 3–4 minutes de chaque côté afin de caraméliser les surfaces ; cette étape concentre les arômes et apporte de la profondeur à la sauce.
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4
Baissez le feu, remettez les oignons contre la viande si nécessaire, puis saupoudrez la cannelle, le gingembre, le curcuma, le sel et le poivre. Mélangez délicatement pour enrober chaque morceau : chauffez les épices une minute avec la viande pour réveiller leurs parfums sans les brûler.
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5
Versez l'eau en une fois pour déglacer le fond et récupérer tous les sucs caramélisés, grattez bien le fond avec une cuillère en bois ; ajoutez ensuite les pruneaux et le miel, mélangez pour répartir les fruits et le sucre, qui vont progressivement confire et enrichir la sauce.
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6
Couvrez le tajine ou la cocotte et laissez mijoter très doucement : maintenez un frémissement régulier (petites bulles) et prolongez la cuisson pendant environ 1h30, en vérifiant de temps en temps que le liquide ne s'évapore pas trop vite — la viande doit devenir fondante et la sauce légèrement sirupeuse. Ajustez la consistance en fin de cuisson en découvrant quelques minutes si la sauce est trop liquide.
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7
Avant de servir, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis parsemez généreusement de coriandre fraîche finement ciselée pour apporter une note herbacée et fraîche qui équilibrera le sucré des pruneaux et la rondeur des épices. Servez chaud, en veillant à présenter la viande nappée de sa sauce et des pruneaux confits.