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1
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Pelez et émincez finement l'oignon en demi-lunes. Hachez ou pressez l'ail, puis râpez le gingembre. Réunissez la cannelle et le curcuma à portée de main.
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3
Chauffez le tajine ou la cocotte à feu moyen-vif, puis versez l'huile d'olive. Lorsqu'elle brille sans fumer, disposez l'agneau en une seule couche. Faites dorer 3 à 4 minutes sans trop remuer, retournez les morceaux, puis réservez-les sur une assiette.
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4
Baissez à feu moyen et faites fondre l'oignon dans la matière grasse restante, jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence à caraméliser. Ajoutez l'ail en fin de cuisson et remuez 1 minute, jusqu'à ce qu'il sente bon sans brunir.
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5
Remettez l'agneau dans la cocotte. Ajoutez la cannelle, le curcuma et le gingembre râpé, puis mélangez délicatement pour enrober les morceaux. Laissez torréfier les épices 1 minute, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum.
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6
Versez le bouillon de volaille chaud et grattez les sucs avec une spatule. Portez à frémissement, couvrez, puis réduisez au feu minimum. Laissez mijoter environ 1 heure ; le liquide doit frémir doucement sans bouillir.
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7
Retirez le couvercle après 1 heure. Ajoutez les olives vertes dénoyautées et le miel en filet, puis mélangez délicatement. Poursuivez la cuisson à découvert 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et légèrement sirupeuse.
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8
Goûtez le jus réduit, puis rectifiez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Si la sauce est trop acide ou corsée, ajoutez une petite touche d'eau ou un trait de miel supplémentaire.
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9
Hors du feu, laissez reposer 5 minutes. Parsemez de coriandre finement ciselée juste avant de servir.