Tajine d'agneau fondant au miel et olives

Préparation

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   Préparez la viande en coupant l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3-4 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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   Pelez et émincez finement l'oignon en demi-lunes ; hachez ou pressez l'ail pour libérer ses arômes. Réunissez les épices (cannelle, curcuma) et le gingembre râpé pour les avoir à portée de main.
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   Chauffez le tajine ou une cocotte à feu moyen-vif puis versez l'huile d'olive ; laissez-la briller sans fumer afin que la viande colore sans brûler. Disposez les morceaux d'agneau en une seule couche et laissez-les dorer sans trop remuer pendant 3 à 4 minutes, puis retournez-les pour obtenir une croûte uniforme sur toutes les faces. Retirez temporairement la viande et réservez sur une assiette.
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   Baissez le feu à moyen, ajoutez l'oignon émincé dans la matière grasse restante et faites-le fondre doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, cela apportera de la profondeur au jus. Incorporez l'ail haché en fin de cuisson de l'oignon pour éviter qu'il ne brûle et remuez une minute.
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   Remettez l'agneau dans la cocotte, saupoudrez immédiatement les épices (cannelle et curcuma) et ajoutez le gingembre râpé ; enrobez bien chaque morceau en remuant délicatement pour que les parfums se développent et adhèrent à la viande. Laissez torréfier les épices une minute pour réveiller leurs huiles essentielles.
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   Versez le bouillon de volaille chaud pour déglacer le fond, en grattant les sucs avec une spatule pour récupérer toutes les saveurs ; portez à frémissement, puis couvrez et réduisez le feu au minimum pour un mijotage doux qui attendrira la viande sans la dessécher. Laissez cuire environ 1 heure en vérifiant de temps en temps que le liquide frémisse, et ajustez la chaleur si nécessaire.
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   Après une heure, retirez le couvercle, ajoutez les olives vertes dénoyautées et le miel en filet ; mélangez avec précaution pour répartir le miel sans casser les olives. Poursuivez la cuisson à découvert 12 à 15 minutes afin de concentrer la sauce et obtenir une texture brillante et légèrement sirupeuse qui nappera la viande.
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   Goûtez le jus réduit et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu ; si la sauce est trop acide ou corsée, ajoutez une toute petite touche d'eau ou un trait de miel supplémentaire pour rééquilibrer.
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   Hors du feu, laissez reposer 5 minutes pour que les fibres se détendent. Parsemez généreusement de coriandre fraîche finement ciselée juste avant de servir pour apporter une note herbacée et lumineuse qui contraste avec la richesse du tajine.