-
1
Préparez la viande : essuyez les morceaux d'épaule d'agneau avec du papier absorbant puis taillez-les en cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène et une belle caramélisation en surface.
-
2
Émincez l'oignon finement pour qu'il fonde rapidement et libère ses sucres; hachez grossièrement la coriandre pour la réserver en garniture finale.
-
3
Chauffez le tajine ou la cocotte à feu moyen, versez l'huile d'olive et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle scintille, puis ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration excessive afin d'obtenir une texture fondante et des arômes doux.
-
4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux d'agneau en une seule couche pour qu'ils dorent; laissez saisir sans remuer trop souvent afin de développer une belle croûte brune qui renforcera le goût du plat.
-
5
Réduisez le feu et saupoudrez les épices : cannelle, gingembre et curcuma, puis salez et poivrez; mélangez pour enrober la viande et torréfier légèrement les épices, ce qui réveillera leurs parfums.
-
6
Versez le bouillon de volaille chaud pour déglacer le fond et récupérer les sucs de cuisson, grattez bien la surface à l'aide d'une cuillère en bois, couvrez et laissez mijoter à feu doux afin que la viande s'attendrisse lentement et que les saveurs se mêlent.
-
7
Après environ une heure de cuisson, contrôlez la tendreté de l'agneau et ajustez le liquide si nécessaire; poursuivez la cuisson en maintenant un frémissement doux pour obtenir une sauce onctueuse.
-
8
Vingt minutes avant la fin, incorporez les pruneaux et les abricots secs pour qu'ils gonflent et libèrent leur parfum fruité, puis ajoutez les amandes entières pour qu'elles s'imprègnent des jus et conservent encore un peu de croquant.
-
9
Ajoutez le miel en fin de cuisson et augmentez légèrement le feu pour réduire la sauce à découvert; laissez-la napper la viande, surveillez la consistance et retirez du feu quand elle est brillante et sirupeuse.
-
10
Rectifiez l'assaisonnement si besoin, parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée pour apporter une note herbacée et servez le tajine directement dans sa cocotte pour préserver chaleur et arômes.