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1
Préparez la viande : essuyez les morceaux d'épaule d'agneau avec du papier absorbant, puis taillez-les en cubes réguliers.
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2
Émincez finement l'oignon. Hachez grossièrement la coriandre et réservez-la pour la garniture finale.
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3
Chauffez le tajine ou la cocotte à feu moyen. Versez l'huile d'olive et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration excessive, jusqu'à ce qu'il soit fondant.
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4
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les morceaux d'agneau en une seule couche, en plusieurs fois si nécessaire, puis laissez-les saisir sans remuer trop souvent, jusqu'à formation d'une croûte brune.
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5
Réduisez le feu et saupoudrez la cannelle, le gingembre et le curcuma. Salez une première fois et poivrez, puis mélangez pour enrober la viande et faire libérer son parfum les épices sans les brûler.
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6
Versez le bouillon de volaille chaud et grattez le fond avec une cuillère en bois. Couvrez et laissez mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
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7
Après environ une heure de cuisson, contrôlez la tendreté de l'agneau et ajustez le liquide si nécessaire. Poursuivez la cuisson en maintenant un léger frémissement, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
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8
Vingt minutes avant la fin, incorporez les pruneaux et les abricots secs. Ajoutez les amandes entières, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les fruits soient gonflés et les amandes encore légèrement croquantes.
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9
Ajoutez le miel en fin de cuisson. Augmentez légèrement le feu et réduisez la sauce à découvert par périodes de 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe la viande et devienne brillante et sirupeuse.
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10
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Parsemez de coriandre fraîche ciselée et servez le tajine directement dans sa cocotte, encore chaud.