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1
Préparez la viande en retirant l'excès de gras puis détaillez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Pelez et émincez l'oignon en fines lanières ; conservez les rondelles séparées pour qu'elles fondent progressivement et apportent une texture soyeuse à la sauce.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans un tajine ou une cocotte à fond épais sur feu moyen ; lorsque l'huile frissonne, ajoutez l'oignon et faites-le revenir sans coloration excessive jusqu'à ce qu'il devienne souple et translucide, en remuant pour éviter qu'il n'accroche.
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4
Augmentez légèrement le feu, répartissez les morceaux d'agneau dans la cocotte en une seule couche et laissez-les dorer sans les remuer trop souvent ; saisissez chaque face pour former une croûte parfumée qui scellera les jus.
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5
Réduisez le feu, mêlez immédiatement les épices — cannelle, gingembre et curcuma — au morceau d'agneau afin qu'elles libèrent leurs arômes ; assaisonnez de sel et de poivre puis mélangez délicatement pour enrober la viande et l'oignon.
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6
Versez le bouillon de légumes chaud pour déglacer le fond de cuisson, grattez les sucs à la spatule et ajoutez-le à la cocotte ; couvrez et laissez mijoter à feu tout doux afin que la viande s'attendrisse lentement et que la sauce réduise doucement.
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7
Après environ une heure de cuisson lente, vérifiez la tendreté de l'agneau : la viande doit se détacher facilement à la fourchette ; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et ajustez la consistance de la sauce en laissant mijoter à découvert quelques minutes si elle est trop liquide.
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8
Coupez les figues fraîches en deux ou en quartiers selon leur taille, incorporez-les avec le miel dans le tajine, couvrez à nouveau et prolongez la cuisson une quinzaine de minutes : les figues vont s'attendrir tout en apportant une douceur fruitée qui se mêle aux épices.
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9
Juste avant de servir, parsemez la préparation de coriandre fraîche ciselée pour réveiller les arômes et apporter une note herbacée ; laissez reposer deux à trois minutes hors du feu pour que les saveurs se lient, puis servez le tajine bien chaud accompagné d'une semoule ou de pain pour saucer.