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1
Retirez l'excès de gras de l'épaule d'agneau, détaillez-la en morceaux réguliers, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Pelez et émincez l'oignon en fines lanières, puis gardez les rondelles séparées.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans un tajine ou une cocotte à fond épais, sur feu moyen. Quand elle frémit, ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant jusqu'à ce qu'il soit souple et translucide, sans coloration excessive ni accrochage.
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4
Augmentez légèrement le feu. Disposez les morceaux d'agneau en une seule couche et laissez-les dorer sans les remuer trop souvent. Saisissez chaque face jusqu'à la formation d'une croûte dorée.
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5
Réduisez le feu, ajoutez la cannelle, le gingembre et le curcuma, puis mélangez pour enrober la viande et l'oignon. Salez et poivrez, et remuez délicatement.
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6
Versez le bouillon de légume chaud dans la cocotte pour déglacer. Grattez les sucs à la spatule, couvrez et laissez mijoter à feu tout doux. La sauce doit réduire doucement pendant que la viande s'attendrit.
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7
Après environ une heure de cuisson lente, testez l'agneau à la fourchette : la viande doit se détacher facilement. Rectifiez l'assaisonnement, puis laissez mijoter à découvert quelques minutes si la sauce est trop liquide.
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8
Coupez les figues en deux ou en quartiers selon leur taille. Ajoutez-les avec le miel, couvrez à nouveau et prolongez la cuisson une quinzaine de minutes. Les figues doivent être tendres sans se défaire complètement.
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9
Parsemez de coriandre ciselée juste avant de servir. Laissez reposer deux à trois minutes hors du feu, puis servez bien chaud avec de la semoule ou du pain pour saucer.