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1
Préparez la viande en la coupant en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm pour assurer une cuisson homogène ; si nécessaire, séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour mieux les faire dorer.
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2
Émincez l'oignon en fines lanières et pilez ou hachez fin l'ail pour libérer ses arômes ; réservez séparément pour pouvoir les incorporer au bon moment.
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3
Nettoyez les courgettes, taillez-les en rondelles épaisses et, si elles sont très aqueuses, laissez-les s'égoutter quelques minutes afin d'éviter qu'elles rendent trop d'eau pendant la cuisson.
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4
Émincez le fenouil en fines lamelles en conservant un peu du cœur pour qu'il apporte une texture fondante sans se déliter complètement.
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5
Chauffez l'huile d'olive dans un tajine ou une cocotte sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse, puis ajoutez l'oignon pour le faire suer doucement sans coloration excessive afin d'obtenir une base aromatique douce.
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6
Ajoutez l'ail lorsqu'on sent son parfum et prolongez la cuisson une minute en remuant pour éviter qu'il ne brûle ; l'ensemble doit devenir translucide et tendre.
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7
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux d'agneau en une seule couche et faites-les saisir jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur caramélisée sur toutes les faces, ce brunissement développant des goûts riches.
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8
Saupoudrez immédiatement le cumin, le curcuma et le gingembre répartis sur la viande, puis mélangez pour bien enrober chaque morceau et libérer les huiles essentielles des épices ; salez et poivrez ensuite pour mieux contrôler l'assaisonnement global.
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9
Versez le bouillon de légumes chaud pour déglacer la cocotte, grattez les sucs collés au fond avec une spatule, couvrez et réduisez le feu au minimum pour laisser mijoter doucement afin que l'agneau devienne tendre sans se dessécher.
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10
Au bout d'une heure de cuisson lente, incorporez délicatement les rondelles de courgette et les lamelles de fenouil en les répartissant sur la viande, couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes pour que les légumes s'imprègnent des jus et conservent une tenue fondante.
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11
Contrôlez la cuisson en piquant la viande : elle doit se détacher facilement et les légumes être tendres sans s'écraser ; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire et, si le jus est trop liquide, laissez-le réduire à découvert quelques minutes pour concentrer les saveurs.
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12
Hors du feu, laissez reposer deux à trois minutes, puis parsemez de coriandre fraîche ciselée pour rehausser les arômes ; servez chaud en veillant à répartir viande, légumes et jus pour un contraste de textures et de parfums.