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1
Préparez l’épaule d’agneau en morceaux réguliers, puis séchez-les avec du papier absorbant. La viande doit être bien sèche avant de passer en cuisson.
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2
Pelez l’oignon et taillez-le en fines demi-lunes. Épluchez l’ail et hachez-le très finement.
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3
Chauffez la cocotte ou le tajine à feu moyen, versez l’huile d’olive et attendez qu’elle frémisse légèrement, sans la laisser fumer.
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4
Ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu doux en remuant régulièrement. Poursuivez jusqu’à ce qu’ils soient translucides, puis ambrés, sans laisser brûler les bords.
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5
Incorporez l’ail, le gingembre, le curcuma, le cumin et la cannelle. Mélangez et laissez torréfier une minute, puis ajoutez le sel et le poivre.
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6
Augmentez légèrement le feu, ajoutez l’agneau et faites-le dorer sur toutes les faces. Une croûte colorée doit se former avant de poursuivre la cuisson.
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7
Déglacez avec le bouillon de légume en grattant le fond. Couvrez, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 1h30 à 2h, en remuant de temps en temps. La viande doit devenir fondante et la sauce réduire.
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8
Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives violettes et le citron confit coupé en petits quartiers ou lanières. Poursuivez la cuisson à couvert.
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9
Goûtez juste avant de servir et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Parsemez de coriandre fraîche ciselée, puis servez chaud avec la viande nappée de sauce.