Plats mijotés

Tajine d'agneau fondant au citron confit

Prépa : 25 min

Cuisson : 2h 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les avec du papier absorbant afin de favoriser une belle saisie.
2

Pelez l’oignon et taillez-le en fines demi-lunes pour qu’il fonde uniformément ; épluchez et hachez l’ail très finement pour libérer ses parfums.
3

Chauffez la cocotte ou le tajine à feu moyen, versez l’huile d’olive puis chauffez jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement sans fumer pour préserver les arômes.
4

Mettez les oignons dans la matière grasse et faites-les revenir à feu doux en remuant régulièrement : laissez-les perdre leur eau, devenir translucides puis prendre une jolie couleur ambrée en veillant à ne pas brûler les bords, ce temps plus long intensifie la douceur caramélisée.
5

Incorporez l’ail haché et saupoudrez les épices (gingembre, curcuma, cumin, cannelle) directement sur les oignons caramélisés ; mélangez et laissez torréfier une minute pour que les huiles essentielles des épices se développent, puis rectifiez avec le sel et le poivre.
6

Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux d’agneau et faites-les dorer sur toutes les faces : cette réaction de Maillard va enfermer les sucs et donner de la profondeur au plat, prenez le temps d’obtenir une croûte colorée sans précipitation.
7

Déglacez avec le bouillon de légumes en grattant le fond pour récupérer les sucs, couvrez et réduisez le feu au minimum ; laissez mijoter doucement pendant 1h30 à 2h en vérifiant la cuisson et en remuant de temps en temps pour que la viande devienne fondante et que la sauce réduise et concentre ses saveurs.
8

Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives violettes et le citron confit coupé en petits quartiers ou lanières selon la texture souhaitée ; poursuivez la cuisson à couvert pour que les arômes se mêlent sans dessécher les ingrédients.
9

Juste avant de servir, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis parsemez de coriandre fraîche ciselée pour apporter une note herbacée et une fraîcheur contrastant avec la richesse du tajine ; servez chaud, nappé de sa sauce.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un tajine repose sur la maîtrise des températures et des temps de repos, garder un frémissement doux évite une viande sèche et permet aux fibres d’attendrir sans se défaire. Un assaisonnement progressif est préférable, saler en fin de cuisson si l’on utilise du bouillon déjà salé pour contrôler l’équilibre entre sel et acidité. Pour des oignons bien caramélisés, utiliser une poêle large et une chaleur modérée afin d’obtenir une couleur dorée sans brûler et racler régulièrement le fond pour récupérer les sucs qui concentreront les saveurs. Dorer rapidement la viande sur une surface très chaude puis baisser aussitôt évite une croûte trop épaisse tout en conservant les jus intérieurs. Ajouter les épices dès que les oignons sont translucides permet de les torréfier légèrement sans les noircir, ce qui libère leurs huiles essentielles. Contrôler la quantité de liquide pour qu’il couvre juste à mi-hauteur empêche une cuisson à l’étouffée excessive et garde une sauce nappante. Incorporer les citrons confits et les olives en fin de cuisson conserve leur texture et évite l’amertume surdéveloppée. Un court repos hors du feu affine les arômes et facilite la découpe de la viande.

Nutrition (pour 100g)

163

kcal

Prot.

Gluc.

13g

Lip.

Fibres