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1
Préchauffez le four à 160°C puis préparez votre plan de travail pour un enchaînement fluide des opérations : émincez les oignons en fines demi-lunes régulières afin qu’ils confisent uniformément lors de la cuisson, hachez finement l’ail et coupez l’épaule d’agneau en morceaux de taille homogène (environ 4–5 cm) pour garantir une cuisson identique.
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2
Dans une casserole ou une cocotte adaptée au four, chauffez l’huile d’olive sur feu moyen; ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir sans les brûler en remuant régulièrement avec une spatule pour éviter qu’ils n’accrochent. Laissez-les fondre environ 15–20 minutes jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur ambrée et une texture presque confite, en ajustant le feu si nécessaire pour conserver un fumet doux et caramélisé.
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3
Incorporez l’ail haché puis saupoudrez immédiatement la cannelle, le gingembre et le curcuma ; mélangez pour enrober les oignons et faites cuire 1 à 2 minutes afin de réveiller les arômes des épices sans les brûler. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez et rectifiez légèrement l’assaisonnement si besoin pour équilibrer la douceur des oignons et la puissance des épices.
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4
Augmentez le feu pour saisir la viande : ajoutez les morceaux d’épaule d’agneau directement dans la cocotte et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 4 à 6 minutes. Utilisez des pinces pour les retourner afin d’obtenir une croûte légère et des sucs bien caramélisés au fond du récipient, éléments essentiels pour enrichir la sauce.
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5
Déglacez avec le vin rouge de Gigondas en versant le liquide chaud dans la cocotte; grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire le vin 2 à 3 minutes à gros bouillon afin de concentrer les saveurs et d’éliminer l’âcreté de l’alcool.
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6
Ajoutez le bouillon de légumes jusqu’à couvrir à hauteur la viande à moitié, portez à frémissement puis couvrez la cocotte. Transférez-la au four préchauffé et lancez une cuisson lente pendant 2 heures : ce temps permettra aux fibres d’agneau de se délier et à la sauce de gagner en onctuosité.
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7
Pendant la cuisson, ouvrez le four à mi-parcours pour vérifier le niveau de liquide et l’état de la viande : si la sauce s’évapore trop, rajoutez un peu d’eau ou de bouillon chaud. Remuez délicatement la préparation pour homogénéiser la compotée d’oignons et répartir les sucs, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la chair soit très tendre et se défasse facilement à la fourchette.
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8
Sortez la cocotte du four, laissez reposer 5 minutes à couvert pour stabiliser les jus. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Avant de servir, ciselez finement la coriandre fraîche et parsemez-la sur le tajine pour apporter une note herbacée et fraîche qui contrebalancera la richesse du ragoût.