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1
Préchauffez le four à 160°C. Émincez les oignons en fines demi-lunes, hachez finement l’ail, puis coupez l’épaule d’agneau en morceaux réguliers d’environ 4–5 cm.
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2
Dans une casserole ou une cocotte adaptée au four, chauffez l’huile d’olive sur feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les revenir 15–20 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient ambrés et presque confits, sans brûler.
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3
Ajoutez l’ail, la cannelle, le gingembre et le curcuma. Mélangez, puis faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que les épices libèrent leur parfum sans prendre goût de brûlé. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis rectifiez si nécessaire.
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4
Augmentez le feu, ajoutez les morceaux d’épaule d’agneau et faites-les dorer sur toutes les faces pendant 4 à 6 minutes. Retournez-les avec des pinces sans les déplacer constamment : une croûte légère doit se former et des sucs colorés rester au fond de la cocotte.
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5
Déglacez avec le vin rouge de Gigondas. Grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire 2 à 3 minutes à gros bouillon, jusqu’à ce que le liquide soit plus concentré et que l’odeur d’alcool s’atténue.
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6
Ajoutez le bouillon de légumes jusqu’à couvrir la viande à moitié. Portez à frémissement, couvrez la cocotte et transférez-la dans le four préchauffé. Faites cuire pendant 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit fondante et la sauce onctueuse.
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7
À mi-cuisson, ouvrez le four et vérifiez le niveau de liquide ainsi que la tendreté de la viande. Si la sauce s’est trop évaporée, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon chaud. Remuez délicatement, puis poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’agneau se défasse facilement à la fourchette.
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8
Sortez la cocotte du four et laissez reposer 5 minutes à couvert. Rectifiez l’assaisonnement. Ciselez finement la coriandre, parsemez-en le tajine, puis ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive crue juste avant de servir.