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1
Commencez par sortir la viande 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle perde sa froideur et soit plus tendre à la cuisson; tamponnez les morceaux d'épaule d'agneau avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, puis coupez-les en morceaux de taille homogène (environ 3–4 cm) pour assurer une cuisson régulière.
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2
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde et libère ses sucres pendant la cuisson; écrasez la gousse d'ail puis hachez-la finement ou pressez-la pour obtenir une purée douce; râpez le gingembre frais et ciselez la coriandre en réservant quelques feuilles entières pour la garniture.
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3
Chauffez la cocotte ou le tajine à feu moyen, versez l'huile d'olive et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à frémir; ajoutez les oignons et faites-les revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en grattant le fond pour récupérer les sucs.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux d'agneau par petites quantités pour ne pas surcharger la cocotte, et faites-les dorer uniformément sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration brune qui apportera du goût; retirez éventuellement les morceaux dorés sur le côté pendant que vous saisissez le reste.
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5
Remettez toute la viande dans la cocotte, incorporez l'ail, le gingembre râpé et saupoudrez la cannelle, puis ajoutez une pincée de sel et de poivre; mélangez à la spatule pour enrober chaque morceau d'épices et laissez-les chauffer une minute pour dégager leurs arômes.
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6
Versez l'eau chaude pour déglacer le fond de cuisson, grattez les sucs avec une cuillère en bois pour les dissoudre dans le liquide, portez à ébullition douce puis réduisez le feu au minimum; couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1h30 en maintenant un petit frémissement afin que la viande devienne fondante sans se dessécher.
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7
Au terme de la première cuisson, ajoutez les pruneaux préalablement rincés et réhydratés si besoin, ainsi que le miel; incorporez délicatement pour répartir les fruits et le sucre sans briser la viande, couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson 30 minutes afin que les pruneaux gonflent et que leurs saveurs se mêlent au jus en formant une sauce sirupeuse.
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8
Vérifiez la cuisson: la viande doit se détacher facilement à la fourchette et la sauce être nappante; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Avant de servir, parsemez la coriandre ciselée et quelques feuilles entières pour la fraîcheur, puis laissez reposer 5 minutes à couvert pour que les arômes se fixent; servez chaud, traditionnellement avec du couscous, du pain marocain ou du riz.