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1
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; éliminez les gros morceaux de gras si nécessaire mais conservez un peu de matière grasse pour le moelleux.
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2
Pelez et émincez finement l'oignon en demi-rondelles ; écrasez les gousses d'ail puis hachez-les très finement pour libérer leurs arômes sans créer d'éléments trop volumineux dans la sauce.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte ou un tajine à feu moyen : lorsque l'huile est chaude mais non fumante, faites cuire l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à légèrement blondir, puis ajoutez l'ail et poursuivez une minute sans le laisser brûler pour révéler son parfum.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux d'agneau par petites quantités pour éviter de surcharger la marmite ; faites-les saisir et colorer sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte dorée qui va enfermer les jus et développer des saveurs caramélisées.
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5
Baissez le feu et saupoudrez la cannelle, le gingembre et le curcuma sur la viande chaude ; mélangez soigneusement avec une spatule pour que chaque morceau soit bien enrobé d'épices, puis incorporez le sel et le poivre ; laissez chauffer une trentaine de secondes pour activer les épices sans les brûler.
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6
Ajoutez les abricots secs et les pruneaux, en répartissant les fruits autour et dessus la viande pour qu'ils cuisent doucement et libèrent leur sucre : versez ensuite le miel en filet et mélangez délicatement pour qu'il nappe les éléments sans se caraméliser instantanément.
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7
Versez l'eau chaude pour déglacer le fond de la cocotte, grattez les sucs collés avec une cuillère en bois pour récupérer toutes les saveurs, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h selon la taille des morceaux ; vérifiez la cuisson de temps en temps et, si besoin, écumez la surface et ajustez la petite quantité d'eau pour obtenir une sauce onctueuse et légèrement sirupeuse.
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8
Pendant la cuisson finale, faites torréfier les amandes dans une poêle sèche à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur dorée et dégagent un parfum de noisette ; attention à ne pas les laisser brunir, puis réservez-les sur du papier absorbant.
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9
Avant de servir, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire ; dressez le tajine bien chaud dans un plat de service, parsemez généreusement d'amandes torréfiées pour le croquant et, si vous le souhaitez, ajoutez quelques feuilles de coriandre ou de persil ciselées pour apporter une fraîcheur finale.