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1
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Éliminez les gros morceaux de gras si nécessaire, mais conservez un peu de matière grasse pour garder la viande moelleuse.
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2
Pelez et émincez finement l'oignon en demi-rondelles. Écrasez les gousses d'ail, puis hachez-les très finement.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte ou un tajine à feu moyen. Faites cuire l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à blondir. Ajoutez l'ail et poursuivez 1 minute sans le colorer.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux d'agneau par petites quantités. Faites-les saisir en les retournant sur toutes les faces, jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée.
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5
Baissez le feu et saupoudrez la cannelle, le gingembre et le curcuma sur la viande. Mélangez pour enrober les morceaux, puis incorporez une partie du sel et le poivre. Laissez chauffer 30 secondes sans brûler les épices.
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6
Ajoutez les abricots secs et les pruneaux autour et sur la viande. Versez ensuite le miel en filet, puis mélangez délicatement pour napper les fruits et l'agneau sans le caraméliser instantanément.
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7
Versez l'eau chaude pour déglacer la cocotte et grattez les sucs avec une cuillère en bois. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2h. Vérifiez, écumez si besoin et ajustez l'eau pour obtenir une sauce onctueuse et légèrement sirupeuse.
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8
Pendant la cuisson finale, faites torréfier les amandes dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant constamment. Retirez-les dès qu'elles sont dorées et parfumées, sans les laisser brunir, puis réservez-les sur du papier absorbant.
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9
Avant de servir, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Dressez le tajine bien chaud, parsemez-le d'amandes torréfiées et ajoutez, si vous le souhaitez, de la coriandre ou du persil ciselé.