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1
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser la saisie.
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2
Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles ; écrasez les gousses d'ail puis hachez-les finement afin de libérer leurs arômes sans créer d'aspérité en bouche.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à luire, puis faites revenir l'oignon en remuant pour le rendre translucide sans le colorer excessivement ; ajoutez l'ail en fin de cuisson pour qu'il parfume sans brûler.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux d'agneau par petites quantités pour ne pas surcharger la cocotte et laissez-les bien dorer sur toutes les faces ; retournez-les à l'aide d'une pince pour obtenir une belle caramélisation qui renforcera la saveur du plat.
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5
Baissez le feu, saupoudrez la cannelle, le curcuma et le gingembre sur la viande, salez et poivrez, puis mélangez soigneusement pour enrober chaque morceau ; laissez les épices torréfier une minute pour développer leurs parfums avant d'ajouter du liquide.
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6
Versez le bouillon de légumes chaud juste assez pour couvrir partiellement la viande, grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs, couvrez et laissez mijoter doucement à feu très doux; comptez environ 1h30 afin que la viande devienne fondante et que les saveurs se concentrent.
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7
Trente minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les abricots secs et les pruneaux préalablement rincés et, si vous le souhaitez, coupés en deux ; ajoutez les amandes entières légèrement torréfiées à part pour conserver leur croquant, puis prolongez la cuisson à couvert pour que les fruits s'imprègnent du jus et apportent une note sirupeuse.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis hachez finement la coriandre et le persil ; hors du feu, incorporez ces herbes fraîches en remuant délicatement pour préserver leur fraîcheur et répartir leurs arômes en surface.
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9
Laissez reposer le tajine quelques minutes à couvert avant de servir pour que les jus se stabilisent ; proposez-le chaud, nappé de son jus réduit, accompagné de semoule légère ou de pain pour recueillir la sauce.