-
1
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis séchez-les avec du papier absorbant. La surface doit être sèche pour dorer correctement.
-
2
Pelez et émincez finement l'oignon. Écrasez les gousses d'ail, puis hachez-les finement.
-
3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle luise. Faites revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration excessive, puis ajoutez l'ail en fin de cuisson, avant qu'il ne brûle.
-
4
Augmentez légèrement le feu et faites dorer les morceaux d'agneau par petites quantités, en les retournant avec une pince pour colorer toutes leurs faces. La viande doit former une croûte dorée sans se dessécher.
-
5
Baissez le feu. Saupoudrez la cannelle, le curcuma et le gingembre, salez, poivrez et mélangez pour enrober la viande. Laissez torréfier les épices une minute, sans les laisser brûler.
-
6
Versez le bouillon de légumes chaud pour couvrir partiellement la viande, puis grattez le fond de la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux environ 1h30, jusqu'à ce que l'agneau soit fondant et que le jus ait réduit.
-
7
Trente minutes avant la fin, ajoutez les abricots secs et les pruneaux rincés, éventuellement coupés en deux. Incorporez les amandes entières légèrement torréfiées à part, puis poursuivez la cuisson à couvert pour attendrir les fruits sans perdre le croquant des amandes.
-
8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Hachez finement la coriandre et le persil, puis incorporez-les hors du feu en remuant délicatement.
-
9
Laissez reposer le tajine quelques minutes à couvert. Servez-le chaud, nappé de son jus réduit, avec de la semoule légère ou du pain pour recueillir la sauce.