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1
Préparer l'épaule d'agneau en morceaux de 3 à 4 cm, en conservant un peu de gras, puis sécher légèrement la viande. Émincer l'oignon en fines demi-lunes et hacher finement l'ail. Réserver séparément la coriandre et le persil ciselés grossièrement.
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2
Chauffer le tajine ou la cocotte à feu moyen-doux, puis verser l'huile d'olive. Lorsqu'elle scintille, faire revenir l'oignon sans le brunir jusqu'à ce qu'il soit souple et translucide. Ajouter l'ail et remuer pendant une minute, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans prendre de couleur.
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3
Repousser l'oignon et l'ail sur les côtés, puis augmenter légèrement le feu. Disposer l'agneau en une seule couche et le laisser dorer sans le remuer continuellement. Après 3–4 minutes, retourner les morceaux pour colorer toutes les faces, puis racler le fond pour récupérer les sucs.
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4
Réduire le feu et incorporer le curcuma, le cumin, le gingembre, le sel et le poivre. Mélanger pour enrober chaque morceau d'agneau, puis laisser chauffer une minute, jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum et s'attachent aux sucs de cuisson.
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5
Verser l'eau chaude autour de la viande, gratter le fond pour déglacer, puis couvrir. Maintenir un petit frémissement et laisser cuire 40 à 50 minutes, selon la taille des morceaux, jusqu'à ce que l'agneau commence à être tendre sous la pointe d'un couteau.
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6
Contrôler la sauce. Si elle est trop liquide, retirer le couvercle pendant les 10 dernières minutes et augmenter légèrement le feu ; si elle est trop sèche, ajouter un filet d'eau chaude. Goûter, puis rectifier le sel et le poivre.
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7
Ajouter les fèves fraîches écossées, puis parsemer la coriandre et le persil ciselés. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les fèves soient tendres tout en gardant une légère fermeté.
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8
Avant de servir, mélanger délicatement pour répartir la sauce et les herbes sans défaire la viande. Vérifier l'assaisonnement, retirer les éventuels morceaux de nerf ou de cartilage, puis dresser chaud en nappant l'agneau de jus.