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1
Préparez la viande en coupant l'épaule d'agneau en morceaux d'environ 3 à 4 cm : veillez à conserver un peu de gras pour le moelleux et séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie. Émincez l'oignon en fines demi-lunes et hachez l'ail très finement afin qu'ils se fondent dans la sauce ; réservez séparément la coriandre et le persil que vous ciselerez grossièrement juste avant de les ajouter.
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2
Chauffez le tajine ou la cocotte à feu moyen-doux puis versez les deux cuillères à soupe d'huile d'olive ; dès qu'elle commence à scintiller, faites revenir l'oignon sans le brunir, en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne souple et translucide, puis ajoutez l'ail une minute avant la suite pour libérer ses arômes sans l'amertume de la surcuisson.
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3
Poussez l'oignon et l'ail sur les côtés de la cocotte et augmentez légèrement le feu ; disposez les morceaux d'agneau en une seule couche et laissez-les dorer sans les remuer continuellement pour obtenir une croûte savoureuse — retournez-les après 3–4 minutes pour colorer toutes les faces, raclant le fond pour récupérer les sucs.
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4
Réduisez le feu et incorporez les épices : saupoudrez le curcuma, le cumin et le gingembre, puis ajoutez le sel et le poivre. Mélangez bien pour enrober chaque morceau d'agneau ; laissez chauffer une minute afin que les épices réveillent leurs huiles essentielles et s'attestent aux sucs de cuisson.
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5
Versez les 150 ml d'eau chaude autour de la viande (et non directement sur les morceaux pour ne pas refroidir la poêle), grattez le fond pour déglacer et rassembler les sucs, puis couvrez. Maintenez un mijotage doux — de petites frémissements suffisent — et laissez cuire 40 à 50 minutes selon la taille des morceaux, jusqu'à ce que l'agneau commence à être tendre quand on pique la viande.
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6
Contrôlez la sauce : si elle est trop liquide, retirez le couvercle sur les 10 dernières minutes et augmentez légèrement le feu pour la faire réduire ; si elle est trop sèche, ajoutez un petit filet d'eau chaude. Goûtez et corrigez l'assaisonnement en sel et poivre à ce stade.
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7
Ajoutez les fèves fraîches écossées puis parsemez la coriandre et le persil ciselés sur la préparation. Couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson 12 à 15 minutes, juste le temps que les fèves deviennent tendres mais conservent encore une légère fermeté et que les herbes libèrent leur fraîcheur.
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8
Avant de servir, mélangez délicatement pour homogénéiser la sauce et disperser les herbes sans défaire la viande, vérifiez l'assaisonnement final, retirez les éventuels morceaux de nerf ou de cartilage, et dressez chaud en veillant à napper les morceaux d'un peu de jus pour conserver moelleux et arômes au moment de la dégustation.