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1
Épluchez l'oignon et taillez-le en fines lamelles régulières. Coupez le coing en quartiers, ôtez le cœur et les pépins, puis pelez chaque quartier en conservant des morceaux de taille comparable.
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2
Dans une cocotte ou un tajine sur feu moyen, chauffez l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré.
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3
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux de 3–4 cm et séchez-les avec du papier absorbant. Augmentez légèrement le feu, déposez la viande en une seule couche si possible, puis saisissez-la sans trop remuer jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur toutes les faces.
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4
Réduisez le feu à doux. Saupoudrez la cannelle, le gingembre et le curcuma sur la viande et les oignons, puis mélangez délicatement pour les enrober. Laissez chauffer une minute, sans laisser les épices brûler.
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5
Versez le bouillon de légume chaud et grattez le fond avec une cuillère en bois pour détacher les sucs. Portez à frémissement, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes, avec un frémissement régulier.
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6
Ajoutez les quartiers de coing et le miel, puis mélangez délicatement sans les écraser. Salez et poivrez selon votre goût. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les coings soient fondants et que la viande se défasse légèrement à la fourchette.
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7
Retirez le couvercle dans les dernières minutes si la sauce est trop liquide. Montez le feu et faites réduire légèrement le jus en remuant doucement pour glacer la viande et les coings, jusqu'à obtenir une sauce nappante.
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8
Hors du feu, laissez reposer le tajine quelques minutes. Parsemez-le de coriandre fraîche finement ciselée juste avant de servir.