Tajine d'agneau fondant aux aubergines épicées

Préparation

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   Commencez par préparer la viande : essuyez les morceaux d'épaule d'agneau avec du papier absorbant, puis taillez-les en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; salez légèrement et poivrez-les.
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   Préparez les légumes : lavez les aubergines, coupez-les en cubes de taille moyenne (2 à 3 cm) puis, si vous craignez l'amertume, laissez-les dégorger 15 minutes avec une pincée de sel avant de les rincer et les essuyer. Hachez finement l'oignon et pressez ou hachez l'ail. Coupez la tomate en petits dés pour qu'elle fonde rapidement.
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   Chauffez le tajine ou la cocotte : versez les cuillères d'huile d'olive et portez à chaleur moyenne jusqu'à ce que l'huile commence à frémir. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer sans coloration pendant 5 à 7 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide ; incorporez l'ail en fin de cuisson pour préserver son arôme.
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   Saisissez l'agneau : augmentez un peu le feu, ajoutez les morceaux d'agneau et faites-les dorer sur toutes les faces 6 à 8 minutes en les remuant pour créer une légère croûte caramélisée qui concentrera les saveurs. Déglacez si nécessaire avec une cuillère d'eau pour décoller les sucs.
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   Enrobez d'épices : réduisez le feu, saupoudrez le cumin, le paprika, le curcuma et la cannelle puis mélangez vigoureusement pour que chaque morceau soit bien nappé. Laissez les épices torréfier une minute tout en remuant afin de développer leurs arômes sans les brûler.
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   Ajoutez les légumes et la tomate : incorporez les dés de tomate et les cubes d'aubergine en répartissant uniformément autour de la viande. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les aubergines et permettre une cuisson homogène. Ajustez l'assaisonnement si besoin.
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   Versez l'eau et lancez la cuisson lente : ajoutez les 150 ml d'eau, couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30. Vérifiez de temps en temps que le liquide frémisse doucement ; si nécessaire, ajoutez un filet d'eau chaude pour maintenir une légère sauce. La cuisson lente doit rendre la viande moelleuse et les aubergines totalement fondantes.
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   Finitions et service : une fois la cuisson terminée, rectifiez l'assaisonnement, retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes si vous souhaitez une sauce plus concentrée. Parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir pour réveiller les arômes et apporter une note herbacée sur la viande et les légumes.