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1
Essuyez les morceaux d'épaule d'agneau avec du papier absorbant, puis taillez-les en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Salez légèrement et poivrez-les.
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2
Lavez l'aubergine et coupez-la en cubes de 2 à 3 cm. Si vous craignez l'amertume, faites-la dégorger 15 minutes avec une pincée de sel, puis rincez-la et essuyez-la. Hachez l'oignon et l'ail, puis détaillez la tomate en petits dés.
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3
Chauffez le tajine ou la cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive. Faites suer l'oignon pendant 5 à 7 minutes en remuant, sans le colorer : il doit devenir tendre et translucide. Ajoutez l'ail en fin de cuisson et remuez jusqu'à ce qu'il dégage son parfum.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez l'agneau et faites-le dorer sur toutes ses faces pendant 6 à 8 minutes en le remuant. Déglacez si nécessaire avec un peu d'eau pour décoller les sucs.
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5
Réduisez le feu, saupoudrez le cumin, le paprika, le curcuma et la cannelle, puis mélangez pour enrober la viande. Faites torréfier les épices pendant 1 minute en remuant, sans les laisser brûler.
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6
Ajoutez la tomate et l'aubergine autour de la viande, puis mélangez délicatement sans écraser les cubes. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Versez l'eau, couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30. Vérifiez de temps en temps que le liquide frémisse doucement ; ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire. La viande doit être moelleuse et l'aubergine fondante, dans une sauce légère.
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8
En fin de cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes si la sauce paraît trop liquide. Parsemez de coriandre fraîche ciselée juste avant de servir.