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1
Séchez les morceaux d'épaule d'agneau avec du papier absorbant, puis taillez-les si nécessaire en portions régulières d'environ 3–4 cm. La surface doit être bien sèche pour saisir la viande correctement.
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2
Épluchez et émincez l'oignon en fines lamelles. Écrasez les gousses d'ail au couteau, puis hachez-les finement.
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3
Chauffez la cocotte ou le tajine sur feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à frémir. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Raclez le fond pour détacher les sucs.
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4
Augmentez légèrement le feu, poussez l'oignon sur un côté et ajoutez les morceaux d'agneau par lots. Saisissez chaque face jusqu'à obtenir une coloration dorée.
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5
Réduisez le feu, incorporez l'ail haché, puis saupoudrez la cannelle, le gingembre, le curcuma, le cumin, le sel et le poivre. Mélangez pour enrober la viande et laissez torréfier une minute, jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum sans brûler.
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6
Versez le bouillon de légumes chaud pour déglacer, puis grattez le fond afin de dissoudre les sucs. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux environ 1h30. Le liquide doit réduire sans bouillir fortement.
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7
Ajoutez les abricots secs sur la viande et nappez-les avec le miel. Couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson à couvert 30 minutes, jusqu'à ce que les abricots soient gonflés et imprégnés de sauce.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Hors du feu, émiettez la coriandre fraîche et parsemez-la sur le tajine.