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1
Préparez la viande : séchez les morceaux d'épaule d'agneau avec du papier absorbant pour favoriser la saisie, puis taillez-les si nécessaire pour obtenir des portions régulières d'environ 3–4 cm afin qu'elles cuisent uniformément.
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2
Épluchez et émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement à la cuisson ; écrasez les gousses d'ail au couteau puis hachez-les finement pour libérer leurs arômes.
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3
Chauffez la cocotte ou le tajine sur feu moyen avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, puis ajoutez l'oignon émincé. Faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en raclant le fond pour récupérer les sucs.
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4
Augmentez légèrement le feu, poussez l'oignon sur un côté et ajoutez les morceaux d'agneau par lots pour éviter de surcharger la cocotte. Saisissez chaque face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée ; cette étape caramélise les sucs et intensifie la saveur.
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5
Une fois la viande dorée, réduisez le feu et incorporez l'ail haché puis saupoudrez immédiatement les épices (cannelle, gingembre, curcuma, cumin), le sel et le poivre. Mélangez vigoureusement pour enrober chaque morceau d'agneau d'un voile d'épices et laissez-les torréfier une minute pour développer leurs parfums.
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6
Versez le bouillon de légumes chaud pour déglacer la cocotte, grattez bien le fond pour dissoudre les sucs caramélisés, puis portez à frémissement. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux : la cuisson lente pendant environ 1h30 détendra les fibres de la viande et créera une sauce onctueuse.
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7
Au terme de cette première cuisson, ajoutez les abricots secs répartis sur la surface et nappez-les avec le miel pour équilibrer l'acidité et apporter une finition brillante. Couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson à couvert 30 minutes afin que les abricots gonflent, s'imprègnent des jus et que les saveurs se lient sans dessécher la viande.
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8
Avant de servir, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Émiettez la coriandre fraîche et parsemez-la sur le tajine hors du feu pour apporter une note fraîche et herbacée qui contraste avec la douceur des fruits et la chaleur des épices.