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1
Préparez la viande en coupant l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; essuyez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle caramélisation lors du sear.
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2
Pelez et taillez l'oignon en fines demi-rondelles pour qu'il fonde rapidement; écrasez puis émincez finement les gousses d'ail pour libérer leurs arômes sans brûler.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans un tajine ou une cocotte sur feu moyen ; faites revenir l'oignon en remuant jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis ajoutez l'ail et poursuivez une minute pour développer son parfum sans le noircir.
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4
Montez le feu et ajoutez les morceaux d'agneau en une seule couche si possible ; laissez-les colorer sans trop remuer pour obtenir une croûte dorée, puis retournez chaque pièce pour dorer toutes les faces, ce qui va concentrer les saveurs.
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5
Réduisez le feu, saupoudrez la cannelle, le gingembre, le curcuma, le sel et le poivre sur la viande; mélangez délicatement pour enrober chaque morceau d'épices afin que les parfums se diffusent et caramélisent légèrement.
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6
Versez le bouillon de volaille chaud pour déglacer le fond de cuisson, grattez les sucs avec une spatule pour récupérer les arômes, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux ; comptez environ 1h30 pour obtenir une viande fondante qui se détache aisément.
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7
Vérifiez la cuisson après une heure trente moins vingt minutes, ajoutez les abricots secs réhydratés quelques minutes dans de l'eau tiède si nécessaire, incorporez-les au tajine et poursuivez la cuisson 20 minutes pour que les fruits rendent leur douceur et épaississent légèrement la sauce.
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8
Avant de servir, hachez la coriandre fraîche et parsemez-la sur le tajine pour apporter une note herbacée et lumineuse ; rectifiez l'assaisonnement si besoin et servez chaud, en veillant à proposer la sauce nappante avec la viande et les abricots.