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1
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 à 4 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser le brunissement à la cuisson.
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2
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'elles fondent rapidement et apportent douceur au plat sans brûler.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte ou un tajine sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante : faites-y revenir l'oignon en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, ce qui développera les arômes.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux d'agneau en une seule couche sans les surcharger et laissez-les dorer sur toutes les faces sans les bouger trop tôt ; retournez-les pour obtenir une belle croûte brune qui scellera les jus.
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5
Réduisez le feu et incorporez la cannelle, le curcuma et le gingembre en poudre directement sur la viande : mélangez soigneusement pour enrober chaque morceau et faites chauffer brièvement les épices pour qu'elles libèrent leurs fragrances sans brûler.
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6
Versez le bouillon de volaille chaud pour décoller les sucs au fond de la cocotte, assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre, couvrez et laissez mijoter à feu très doux : la cuisson lente doit durer environ 1h30, pendant laquelle la viande deviendra tendre et les saveurs se concentreront.
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7
Vérifiez la cuisson à mi-parcours et écumez si nécessaire ; ajustez éventuellement l'assaisonnement en goûtant le jus pour équilibrer sel et épices.
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8
Vingt minutes avant la fin du mijotage, ajoutez les abricots secs et les amandes entières afin que les fruits gonflent, libèrent leur sucre et que les noix torréfiées apportent du croquant sans se déliter.
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9
Dix minutes avant la fin, nappez le tajine de miel et mélangez délicatement pour que le miel se répartisse sans casser les morceaux : laissez réduire légèrement afin d'obtenir une sauce brillante et veloutée qui enrobe la viande.
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10
Juste avant de servir, ciselez la coriandre fraîche et parsemez-la sur le tajine pour apporter une note herbacée et fraîche qui contraste avec la douceur du miel et des fruits.