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1
Coupez l'épaule d'agneau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm, puis séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Ils doivent être secs en surface avant de les saisir.
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2
Pelez l'oignon et émincez-le en fines lamelles régulières.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte ou un tajine sur feu moyen, sans la laisser fumer. Faites revenir l'oignon en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement caramélisé.
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4
Augmentez légèrement le feu et disposez l'agneau en une seule couche. Laissez-le dorer sans le déplacer trop tôt, puis retournez les morceaux pour colorer toutes leurs faces.
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5
Réduisez le feu, ajoutez la cannelle, le curcuma et le gingembre en poudre sur la viande. Mélangez pour enrober les morceaux et chauffez brièvement, sans laisser les épices brûler.
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6
Versez le bouillon de volaille chaud en décollant les sucs. Ajoutez le sel et le poivre, couvrez, puis laissez mijoter à feu très doux environ 1h30, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
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7
À mi-cuisson, vérifiez la tendreté de la viande et écumez si nécessaire. Goûtez le jus, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si besoin.
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8
Vingt minutes avant la fin du mijotage, ajoutez les abricots secs et les amandes entières. Ils doivent gonfler et rester suffisamment fermes pour conserver leur tenue.
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9
Dix minutes avant la fin, prélevez une petite louche de sauce tiède et délayez-y le miel. Versez-le dans le tajine, mélangez délicatement, puis laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce brillante qui enrobe la viande.
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10
Juste avant de servir, ciselez la coriandre fraîche et parsemez-en le tajine. Goûtez la sauce chaude, puis laissez reposer quelques minutes hors du feu avant de servir.