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1
Préparez les aromates : pelez puis taillez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il fonde uniformément, écrasez la gousse d'ail et hachez-la finement pour libérer ses arômes. Coupez la tomate en petits dés et ciselez la coriandre et le persil en veillant à conserver un peu de tige pour le goût si vous aimez. Égouttez et contrôlez la taille des fèves si nécessaire pour une cuisson homogène.
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2
Chauffez à feu moyen le tajine ou une cocotte avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse; ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration excessive afin qu'il devienne moelleux et translucide, en remuant régulièrement pour éviter qu'il n'attache au fond.
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3
Incorporez l'ail haché dans les oignons et poursuivez la cuisson une minute pour que l'ail libère son parfum sans brûler. Pendant ce temps, préparez les morceaux d'agneau : nettoyez-les des excès de gras et séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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4
Augmentez légèrement le feu puis ajoutez les morceaux d'agneau en une seule couche pour qu'ils dorent ; laissez colorer chaque face sans trop remuer afin de développer une croûte qui apportera du goût au fond de cuisson. Lorsque la viande est bien saisie, réduisez le feu.
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5
Ajoutez les dés de tomate dans la cocotte, saupoudrez le curcuma, le cumin, le sel et le poivre; mélangez délicatement pour enrober la viande et les légumes des épices. Laissez les tomates commencer à rendre leur jus, puis ajustez la quantité d'eau si nécessaire pour couvrir à moitié la préparation et créer une sauce onctueuse.
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6
Couvrez et laissez mijoter à feu doux, à frémissements, pendant environ 35 à 40 minutes : la cuisson lente va attendrir l'agneau et concentrer les saveurs. Vérifiez de temps en temps le niveau de liquide et remuez délicatement le fond pour décoller les sucs, sans briser les morceaux.
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7
Incorporez les fèves fraîches et les herbes ciselées, mélangez sans écraser, puis poursuivez la cuisson à couvert 12 à 15 minutes jusqu'à ce que les fèves soient tendres mais encore légèrement fermes au cœur. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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8
Avant de servir, laissez reposer deux à trois minutes le tajine hors du feu pour que les saveurs se lient. Servez chaud, nappez généreusement la viande et les fèves de la sauce parfumée et proposez du pain marocain ou de la semoule pour accompagner et recueillir les jus.