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1
Préparez les aromates : pelez l'oignon et taillez-le en fines lamelles. Écrasez puis hachez finement l'ail. Coupez la tomate en petits dés, ciselez la coriandre et le persil en gardant un peu de tige si vous le souhaitez. Égouttez les fèves et vérifiez leur taille.
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2
Chauffez à feu moyen le tajine ou la cocotte avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle frémisse. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration, en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit moelleux et translucide, sans qu'il attache au fond.
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3
Incorporez l'ail aux oignons et poursuivez la cuisson une minute, jusqu'à ce qu'il sente bon sans prendre de couleur. Pendant ce temps, nettoyez les morceaux d'agneau en retirant l'excès de gras, puis séchez-les avec du papier absorbant.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux d'agneau en une seule couche. Laissez-les colorer sur chaque face sans trop les remuer, jusqu'à la formation d'une croûte dorée, puis réduisez le feu lorsque la viande est bien saisie.
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5
Ajoutez les dés de tomate, le curcuma, le cumin, le sel et le poivre. Mélangez délicatement pour enrober la viande et les légumes, puis laissez les tomates commencer à rendre leur jus. Ajoutez l'eau nécessaire pour que le liquide couvre à moitié la préparation.
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6
Couvrez et laissez mijoter à feu doux, à frémissements, pendant environ 35 à 40 minutes. Vérifiez régulièrement le niveau de liquide et remuez délicatement le fond pour décoller les sucs, sans briser les morceaux d'agneau.
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7
Incorporez les fèves et les herbes ciselées, puis mélangez sans les écraser. Couvrez et poursuivez la cuisson 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les fèves soient tendres mais encore légèrement fermes au cœur. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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8
Laissez reposer le tajine hors du feu pendant deux à trois minutes. Servez chaud en nappant généreusement la viande et les fèves de sauce, avec du pain marocain ou de la semoule pour recueillir les jus.