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1
Taillez l'épaule d'agneau et le blanc de poulet en morceaux réguliers de 3–4 cm, puis épongez-les avec du papier absorbant. La viande doit être sèche au toucher avant la saisie.
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2
Épluchez et coupez l'oignon en fines lanières. Hachez finement l'ail, râpez le gingembre, puis réunissez l'oignon, les aromates et les épices à portée de main.
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3
Chauffez la tajine ou la cocotte à feu moyen‑vif. Versez l'huile d'olive, ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré.
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4
Baissez légèrement le feu. Ajoutez l'ail et le gingembre, puis le curcuma, le cumin, la coriandre et la cannelle. Mélangez sans cesse pendant environ une minute, jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum sans colorer.
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5
Remontez le feu et ajoutez les morceaux d'agneau et de poulet en couche unique si possible. Laissez-les saisir sans trop remuer, puis retournez-les pour dorer toutes les faces.
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6
Versez le bouillon de volaille chaud pour déglacer et dissoudre les sucs. Ajoutez le citron confit coupé en quartiers, en retirant au besoin l'excès de pulpe amère, puis assaisonnez de sel et de poivre.
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7
Couvrez la tajine ou la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. Contrôlez la cuisson toutes les 20–30 minutes, remuez doucement pour éviter que le fond n'accroche et ajustez le liquide si nécessaire. La sauce doit être nappante, pas trop liquide.
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8
Juste avant de servir, hachez finement le persil et la coriandre, puis parsemez-les sur le tajine chaud. Mélangez légèrement sans cuire les herbes, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement.