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1
Commencez par préparer les viandes : avec un couteau bien aiguisé, taillez l'épaule d'agneau et le blanc de poulet en morceaux réguliers de taille moyenne (environ 3–4 cm) pour assurer une cuisson homogène ; épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité afin d'obtenir une belle coloration lors de la saisie.
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2
Épluchez et coupez l'oignon en fines lanières pour qu'il fonde rapidement, puis hachez finement la gousse d'ail et râpez le morceau de gingembre pour libérer leurs huiles essentielles ; réunissez les aromates et les épices à portée de main pour travailler sans interruption.
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3
Chauffez la tajine ou la cocotte à feu moyen‑vif, versez les deux cuillères d'huile d'olive et ajoutez l'oignon : faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à prendre une légère couleur dorée, ce qui développera une base sucrée et parfumée pour le plat.
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4
Baissez légèrement le feu, incorporez l'ail et le gingembre râpé puis saupoudrez le curcuma, le cumin, la coriandre moulue et la cannelle ; mélangez sans cesse pendant environ une minute pour torréfier doucement les épices et libérer leurs arômes sans les brûler, en veillant à bien enrober les oignons.
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5
Remontez le feu et ajoutez les morceaux d'agneau et de poulet en une seule couche si possible : laissez-les saisir sans trop remuer pour créer une belle croûte, puis retournez-les pour dorer toutes les faces — cette phase de caramelisation concentrera les saveurs et scellera les jus à l'intérieur des morceaux.
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6
Versez les 200 ml de bouillon de volaille chaud pour déglacer le fond de cuisson et dissoudre les sucs, puis ajoutez le demi‑citron confit coupé en quartiers (retirez l'excès de pulpe amère si besoin) ; assaisonnez d'une pincée de sel et de poivre, mélangez délicatement pour répartir les épices et les morceaux de citron.
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7
Couvrez la tajine ou la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 : la cuisson lente permettra à l'agneau de s'attendrir et au poulet d'être juteux ; contrôlez la cuisson toutes les 20–30 minutes, remuez doucement pour éviter que rien n'accroche et ajustez le liquide si nécessaire — la sauce doit rester nappante, pas trop liquide.
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8
Juste avant de servir, hachez finement le persil et la coriandre fraîche, puis parsemez-les sur le plat chaud pour apporter une note herbacée et lumineuse ; mélangez légèrement pour intégrer les herbes sans les cuire, rectifiez l'assaisonnement si besoin et servez le tajine immédiatement afin de profiter pleinement des textures et des parfums.