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1
Couper le bulbe de fenouil en deux, ôter le cœur si nécessaire, puis détailler des lamelles très fines à la mandoline ou au couteau. Émincer finement l'ail et retirer le germe ; les lamelles doivent être régulières et l'ail prêt à être ajouté sans attendre.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Ajouter le fenouil en une seule couche, puis répartir l'ail par-dessus ; remuer avant qu'il ne prenne couleur.
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3
Baisser à feu moyen-doux et laisser fondre le fenouil environ 8 minutes en remuant régulièrement. Il doit devenir tendre, presque confit, avec des bords légèrement translucides et une coloration juste caramélisée.
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4
Pendant la cuisson du fenouil, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Cuire les tagliatelles vertes fraîches selon l'indication du paquet, en général 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Prélever de l'eau de cuisson, puis égoutter rapidement sans rincer.
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5
Ajouter les olives noires dénoyautées, coupées en rondelles ou grossièrement concassées, au fenouil. Mélanger et réchauffer 2 minutes, jusqu'à ce que les olives libèrent leur parfum.
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6
Verser la crème fraîche sur le fenouil et les olives, puis remuer pour l'incorporer. Laisser mijoter 1 à 2 minutes à feu très doux, sans bouillir ; la sauce doit épaissir légèrement et rester lisse.
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7
Incorporer les tagliatelles égouttées dans la poêle et mélanger délicatement pour enrober chaque brin. Si la sauce est trop épaisse, ajouter progressivement de l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une consistance satinée.
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8
Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Tenir compte du sel déjà apporté par les olives et le parmesan avant d'en ajouter davantage.
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9
Dresser immédiatement dans des assiettes chaudes. Répartir le parmesan râpé sur les tagliatelles encore chaudes pour qu'il fonde légèrement, puis servir sans attendre.