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1
Couper le bulbe de fenouil en deux, ôter le cœur si nécessaire puis détailler des lamelles très fines à la mandoline ou au couteau pour obtenir des tranches régulières qui cuiront uniformément ; émincer finement la gousse d'ail en veillant à retirer le germe pour éviter l'amertume.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; ajouter immédiatement les lamelles de fenouil en une seule couche pour qu'elles prennent une légère coloration, puis répartir l'ail émincé par-dessus pour parfumer sans brûler.
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3
Baisser le feu à moyen-doux et laisser fondre le fenouil en remuant régulièrement pendant environ 8 minutes : cherchez une texture tendre, presque confite, avec des bords légèrement translucides et des notes caramélisées qui concentreront les saveurs.
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4
Pendant la cuisson du fenouil, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et cuire les tagliatelles vertes fraîches selon l'indication du paquet (en général 3 à 4 minutes) jusqu'à ce qu'elles soient al dente ; prélever une louche d'eau de cuisson et égoutter rapidement les pâtes sans les laisser refroidir.
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5
Ajouter les olives noires dénoyautées, coupées en rondelles ou grossièrement concassées selon votre préférence, aux fenouils dans la poêle ; mélanger pour répartir les olives et les réchauffer 2 minutes afin qu'elles libèrent leurs arômes intenses.
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6
Verser la crème fraîche épaisse sur le mélange fenouil-olives, remuer pour incorporer et laisser mijoter doucement 1 à 2 minutes à feu très doux jusqu'à ce que la sauce s'émulsionne et épaississe légèrement, sans bouillir.
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7
Incorporer les tagliatelles égouttées dans la poêle et mélanger délicatement avec des gestes de spatule pour enrober chaque brin de pâte ; si la sauce paraît trop épaisse, ajouter une à deux cuillères d'eau de cuisson réservée pour assouplir la liaison et obtenir une consistance satinée.
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8
Goûter et rectifier l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, en tenant compte du salé des olives et du parmesan afin de ne pas sur-saler.
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9
Dresser immédiatement dans les assiettes chaudes et terminer en répartissant le parmesan râpé sur les tagliatelles encore chaudes pour qu'il fonde légèrement, puis servir sans attendre pour préserver la texture fondante du fenouil et la brillance de la sauce.