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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis plongez-y les tagliatelles. Remuez délicatement au début pour éviter qu'elles ne collent. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, réservez une louche d'eau de cuisson, puis égouttez-les.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, taillez les tomates séchées en lanières régulières. Si elles sont très sèches, faites-les tremper quelques minutes dans de l'eau chaude ou dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles s'assouplissent.
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3
Hachez finement l'ail. Coupez le piment en fines rondelles, en retirant les graines pour atténuer le piquant ou en les conservant pour plus de chaleur. Gardez l'ail et le piment séparés.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Faites-y suer l'ail sans le colorer, jusqu'à ce qu'il devienne odorant, puis ajoutez le piment. Poursuivez quelques instants en remuant, sans laisser l'ail ni le piment brûler.
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5
Incorporez les tomates séchées et faites-les revenir à feu modéré, jusqu'à ce qu'elles soient bien imprégnées d'huile. Si la préparation semble sèche, ajoutez progressivement un peu de l'eau de cuisson réservée pour l'assouplir et lier la sauce.
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6
Ajoutez les tagliatelles égouttées dans la poêle et mélangez vigoureusement avec deux fourchettes ou une pince, en les soulevant et en les faisant tourner pour les enrober. Ajoutez encore un peu d'eau de cuisson si nécessaire, jusqu'à obtenir une sauce satinée.
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7
Goûtez, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en tenant compte du piquant et du parmesan. Laissez reposer une minute hors du feu, le temps que les saveurs se fondent.
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8
Dressez les tagliatelles bien chaudes dans des assiettes creuses. Parsemez immédiatement de parmesan râpé, qui fondra légèrement au contact des pâtes, puis servez sans attendre pour conserver leur texture al dente et le parfum du piment.