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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée.
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2
Plongez les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante et laissez cuire 3 à 4 minutes : elles doivent rester al dente, souples mais légèrement fermes sous la dent. Prélevez une louche d'eau de cuisson, puis égouttez rapidement sans rincer.
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3
Pendant la cuisson, chauffez une poêle à feu moyen. Versez une partie de l'huile d'olive et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit chaude, sans fumer.
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4
Versez la crème fraîche dans la poêle et baissez le feu. Ajoutez le jus de citron en filet en mélangeant, puis laissez frémir très doucement pour réduire légèrement la sauce. Remuez jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, sans laisser accrocher la crème.
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5
Coupez le saumon fumé en larges lanières et réservez-en une partie. Incorporez le reste à la sauce hors du feu ou sur feu très doux, puis chauffez une minute pour tempérer le poisson sans le cuire.
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6
Ciselez l'aneth et réservez-en une partie pour le dressage. Ajoutez le reste à la sauce avec le sel et le poivre noir moulu. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en tenant compte de la salinité du saumon.
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7
Remettez les tagliatelles égouttées dans la casserole ou directement dans la poêle. Mélangez délicatement pour enrober chaque ruban ; si la sauce paraît trop épaisse, ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une texture soyeuse qui nappe les pâtes.
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8
Dressez immédiatement les tagliatelles dans les assiettes. Disposez dessus le saumon réservé, terminez avec le reste de l'huile d'olive et l'aneth réservé, puis servez sans attendre.