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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée pour assurer une cuisson parfumée des pâtes.
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2
Plongez les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante et laissez cuire 3 à 4 minutes en surveillant la texture : elles doivent être al dente, souples mais légèrement fermes sous la dent. Prélevez une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter pour ajuster ensuite la sauce si nécessaire, puis égouttez rapidement sans rincer afin de conserver l'amidon qui aidera la liaison.
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3
Pendant la cuisson, chauffez une poêle à feu moyen puis versez l'huile d'olive; faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans fumer pour préserver ses arômes.
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4
Versez la crème fraîche dans la poêle et baissez le feu; ajoutez le jus du demi-citron en filet tout en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse et légèrement acidulée. Laissez frémir très doucement pour réduire légèrement et concentrer les saveurs, en remuant pour éviter que la crème n'accroche.
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5
Coupez le saumon fumé en larges lanières et incorporez-les à la sauce hors du feu ou sur feu très doux; chauffez une minute juste pour tempérer le poisson sans le cuire, de façon à conserver sa texture fondante et ses arômes fumés.
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6
Ciselez l'aneth et ajoutez-le à la sauce avec la pincée de sel et le poivre noir moulu; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en tenant compte de la salinité du saumon.
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7
Remettez les tagliatelles égouttées dans la casserole ou directement dans la poêle et amalgamez-les à la sauce en remuant délicatement pour enrober chaque ruban; si la préparation paraît trop épaisse, ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée pour obtenir une consistance soyeuse qui nappe les pâtes.
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8
Dressez immédiatement : répartissez les tagliatelles dans les assiettes, disposez quelques lanières de saumon sur le dessus et terminez par un filet d'huile d'olive et une petite pincée d'aneth pour la fraîcheur. Servez sans attendre pour profiter du contraste entre la chaleur des pâtes et la finesse du saumon fumé.