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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau fortement salée. Préparez un bol ou une louche pour réserver de l'eau de cuisson avant d'égoutter les pâtes.
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2
Plongez les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante et faites-les cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles restent fermes sous la dent. Retirez-les avec une écumoire, égouttez-les et conservez l'eau de cuisson chaude.
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3
Taillez l'échalote très finement. Faites chauffer le beurre avec une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, puis faites suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle soit fondante et légèrement translucide.
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4
Baissez le feu, versez la crème fraîche et mélangez en raclant le fond de la poêle. Ajoutez le foie gras cru détaillé en petits dés, puis laissez-le fondre doucement en remuant, sans faire bouillir la sauce.
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5
Râpez ou taillez très finement une partie de la truffe noire au-dessus de la sauce chaude. Incorporez-la en tournant délicatement, sans prolonger la cuisson, pour préserver son parfum.
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6
Ajoutez les tagliatelles égouttées dans la poêle et mélangez délicatement pour enrober chaque ruban. Si la sauce est trop épaisse, versez progressivement de l'eau de cuisson chaude et émulsionnez jusqu'à obtenir une consistance nappante qui adhère légèrement aux pâtes.
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7
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélangez une dernière fois pour répartir les saveurs, en tenant compte du goût déjà apporté par le foie gras.
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8
Dressez immédiatement dans des assiettes chaudes. Décorez éventuellement avec la truffe réservée ou un trait de l'huile d'olive restante, puis servez sans attendre.