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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau fortement salée pour parfumer les pâtes dès la cuisson ; préparez un bol ou une louche pour réserver environ 100 ml d'eau de cuisson avant d'égoutter.
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2
Plongez les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante et surveillez le temps : 2 à 3 minutes suffisent pour obtenir une texture al dente ferme sous la dent ; retirez-les délicatement à l'aide d'une écumoire et égouttez-les en conservant l'eau de cuisson chaude réservée.
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3
Pendant la cuisson des pâtes, taillez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement ; faites chauffer le beurre avec l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, puis faites suer l'échalote sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne fondante et légèrement translucide, en remuant pour libérer ses arômes.
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4
Baissez le feu, versez la crème fraîche épaisse et mélangez avec une spatule en raclant bien le fond de la poêle afin d'émulsionner la sauce ; ajoutez ensuite le foie gras cru détaillé en petits dés et laissez-le fondre doucement en remuant pour obtenir une texture soyeuse et onctueuse, sans bouillir.
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5
Râpez ou taillez très finement la truffe noire au-dessus de la sauce chaude pour qu'elle diffuse immédiatement son parfum ; incorporez-la en tournant délicatement afin que les arômes se mêlent à la crème sans s'échapper trop vite.
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6
Ajoutez les tagliatelles égouttées dans la poêle et mélangez délicatement en effectuant des mouvements de pince pour enrober chaque ruban de sauce ; si la liaison semble trop épaisse, versez une petite louche d'eau de cuisson chaude et émulsionnez jusqu'à obtenir une consistance nappante qui colle légèrement aux pâtes.
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7
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et une petite pointe de poivre noir fraîchement moulu, en gardant en tête que le foie gras apporte déjà du gras et du goût ; mélangez une dernière fois pour répartir uniformément les saveurs.
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8
Dressez immédiatement dans des assiettes chaudes pour préserver la texture et la chaleur, décorez éventuellement de quelques fines lamelles de truffe ou d'un trait d'huile d'olive de qualité, et servez sans attendre pour apprécier pleinement la richesse et les arômes délicats du plat.