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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, saler généreusement pour parfumer les pâtes et porter à ébullition vive afin d'obtenir une cuisson homogène des tagliatelles.
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2
Dès que l'eau bout, plonger délicatement les tagliatelles fraîches en les séparant avec une fourchette pour éviter qu'elles ne s'agglomèrent, puis cuire 3 à 4 minutes en surveillant la texture : elles doivent rester al dente, souples mais résistantes sous la dent.
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3
Pendant que les pâtes cuisent, concasser grossièrement les cerneaux de noix au couteau pour obtenir des morceaux variés — quelques éclats plus fins et quelques morceaux plus gros apportant du croquant — puis émincer très finement la gousse d'ail pour qu'elle diffuse son arôme sans dominer la préparation.
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4
Dans une grande poêle, chauffer à feu moyen l'huile d'olive avec le beurre jusqu'à ce que le beurre commence à mousser légèrement ; cette combinaison apportera à la fois goût et une belle onctuosité à la sauce.
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5
Ajouter l'ail émincé dans la poêle et le faire revenir 30 à 60 secondes en remuant constamment : il doit devenir translucide et parfumé sans prendre couleur pour éviter l'amertume.
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6
Verser les noix concassées dans la poêle et les torréfier doucement 1 à 2 minutes en les remuant pour libérer leurs huiles et intensifier leur goût ; retirer du feu juste avant qu'elles ne brunissent trop pour conserver leur croquant.
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7
Avant d'égoutter les pâtes, prélever une grande louche d'eau de cuisson riche en amidon et la réserver : cet ingrédient sera la clé pour émulsionner la sauce et lier la crème aux tagliatelles.
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8
Égoutter les tagliatelles en les secouant légèrement puis transférer immédiatement les pâtes chaudes dans la poêle contenant l'ail et les noix afin que la chaleur résiduelle aide à amalgamer la sauce.
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9
Ajouter la crème fraîche épaisse dans la poêle et incorporer progressivement l'eau de cuisson réservée, cuillerée par cuillerée, en remuant vigoureusement pour obtenir une sauce lisse, brillante et nappante qui enrobe chaque ruban de pâtes sans être liquide.
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10
Poursuivre quelques instants à feu doux en mélangeant pour que les saveurs se mêlent : goûter et rectifier l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en tenant compte du parmesan qui sera ajouté ensuite.
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11
Hors du feu, saupoudrer le parmesan râpé sur les tagliatelles et mélanger rapidement pour qu'il fonde dans la sauce crémeuse, apportant une texture veloutée et une note umami, puis dresser immédiatement dans les assiettes pour servir chaud.