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1
Remplir une grande casserole d’eau froide, saler généreusement et porter à ébullition vive. L’eau doit bouillir franchement avant d’y plonger les tagliatelles.
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2
Dès que l’eau bout, plonger les tagliatelles fraîches en les séparant avec une fourchette. Cuire 3 à 4 minutes : elles doivent rester souples, mais résistantes sous la dent.
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3
Concasser grossièrement les cerneaux de noix au couteau, en gardant des morceaux de tailles variées. Émincer très finement la gousse d’ail pour qu’elle parfume la préparation sans la dominer.
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4
Dans une grande poêle, chauffer à feu moyen l’huile d’olive avec le beurre. Attendre que le beurre commence à mousser légèrement, sans laisser la matière grasse fumer.
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5
Ajouter l’ail émincé et le faire revenir 30 à 60 secondes en remuant constamment. Il doit devenir translucide et parfumé, sans prendre de couleur pour éviter l’amertume.
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6
Ajouter les noix concassées et les torréfier 1 à 2 minutes en remuant. Retirer la poêle du feu juste avant qu’elles ne brunissent trop : elles doivent être parfumées et rester croquantes.
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7
Avant d’égoutter les pâtes, prélever une grande louche d’eau de cuisson et la réserver. Cette eau riche en amidon servira à lier la crème et les tagliatelles.
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8
Égoutter les tagliatelles en les secouant légèrement, sans les rincer, puis les transférer immédiatement dans la poêle contenant l’ail et les noix.
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9
Ajouter la crème fraîche, puis incorporer progressivement l’eau de cuisson réservée en remuant vigoureusement. La sauce doit devenir lisse, brillante et nappante, sans être liquide, et enrober chaque ruban de pâtes.
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10
Poursuivre quelques instants à feu doux en mélangeant. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir en tenant compte du parmesan ajouté ensuite.
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11
Hors du feu, saupoudrer le parmesan râpé sur les tagliatelles et mélanger rapidement pour le faire fondre dans la sauce. Dresser immédiatement dans les assiettes et servir chaud.