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1
Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement, plongez-y les tagliatelles fraîches et déroulez-les doucement. Goûtez après 2 minutes : elles doivent rester al dente, après environ 3 minutes selon leur épaisseur. Égouttez-les, réservez une louche d'eau de cuisson et gardez les pâtes au chaud sur un plat légèrement huilé.
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2
Pelez et hachez très finement l'échalote, puis réservez-la sur une assiette.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen avec l'huile d'olive et la moitié du beurre. Laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il mousse, sans brunir.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la fondre à feu doux en la remuant régulièrement. Poursuivez jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée, sans la laisser prendre une couleur sombre.
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5
Augmentez légèrement le feu. Séchez les noix de Saint-Jacques, salez-les légèrement et disposez-les en une seule couche. Saisissez-les 1 à 2 minutes par face sans les déplacer, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.
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6
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs. Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool soit évaporé.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes sans faire bouillir. Ajoutez un peu d'eau de cuisson si la sauce paraît trop épaisse.
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8
Réintégrez les noix de Saint-Jacques dans la sauce chaude et pochez-les une trentaine de secondes, juste le temps de les réchauffer. Retirez la poêle du feu.
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9
Versez les tagliatelles dans la poêle et enrobez-les hors du feu avec la sauce. Ajoutez, si nécessaire, une cuillère d'eau de cuisson pour obtenir une sauce brillante et nappante.
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10
Dressez sans attendre, parsemez de persil frais ciselé et ajoutez le beurre froid restant. Émulsionnez hors du feu, puis servez immédiatement.