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1
Commencez par vérifier et nettoyer les moules : rincez-les abondamment à l'eau froide, grattez les coquilles pour ôter les dépôts et retirez les filaments (byssus) en tirant fermement; jetez les moules cassées ou proches d'être ouvertes.
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2
Épluchez et émincez l'échalote en fines lamelles, coupez le blanc des poireaux en rondelles très fines après les avoir ouverts en longueur et rincés pour éliminer le sable, puis hachez finement la gousse d'ail.
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3
Dans une grande poêle ou une large casserole, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les suer sans coloration pendant 2–3 minutes pour développer les arômes tout en conservant leur douceur.
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4
Incorporez les poireaux émincés, mélangez pour enrober les fibres de matière grasse, salez légèrement puis baissez le feu ; laissez compoter doucement 8 à 12 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante et veloutée sans brunir, en surveillant que les légumes restent moelleux.
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5
Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs, couvrez et laissez mijoter 3–5 minutes à feu moyen jusqu'à évaporation partielle de l'alcool et concentration des saveurs.
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6
Ajoutez la crème fraîche, mélangez pour lier la préparation et ajustez la consistance sur feu doux : la fondue doit être onctueuse et nappante, ni trop liquide ni trop épaisse; maintenez au chaud hors du feu très doux.
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7
Pendant la cuisson des poireaux, portez une grande casserole d'eau salée à ébullition ; plongez les tagliatelles fraîches et cuisez-les 3 à 4 minutes en remuant délicatement pour qu'elles ne collent pas, puis testez la cuisson pour qu'elles restent al dente.
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8
Pendant que les pâtes cuisent, mettez les moules égouttées dans une casserole large avec un couvercle et versez un filet de vin blanc si vous le souhaitez ; couvrez et faites ouvrir à feu vif 3 à 5 minutes en secouant la casserole une ou deux fois ; retirez immédiatement du feu et jetez celles qui restent fermées.
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9
Décortiquez les moules encore chaudes en conservant quelques-unes dans leur coquille pour la décoration ; filtrez éventuellement le jus de cuisson pour récupérer un peu de liquide parfumé.
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10
Égouttez les pâtes en réservant une louche d'eau de cuisson si nécessaire, puis mélangez-les immédiatement avec la fondue de poireaux chaude et les moules décortiquées en remuant délicatement pour bien enrober les tagliatelles ; si la préparation semble sèche, ajustez la fluidité avec un peu d'eau de cuisson réservée ou du jus de cuisson filtré.
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11
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre noir freshly ground selon votre goût, parsemez généreusement de persil plat finement haché pour une note herbacée, disposez les moules en coquille réservées sur le dessus pour l'effet visuel et servez sans attendre afin de conserver la texture des pâtes et la chaleur de la fondue.