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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez les tagliatelles fraîches et remuez délicatement. Faites cuire 3 à 4 minutes en goûtant : elles doivent rester légèrement fermes sous la dent.
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2
Posez le magret côté peau sur une planche. Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la graisse en croisillons sans atteindre la chair.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen-vif, sans matière grasse. Déposez le magret côté peau et faites cuire 6 à 8 minutes. La graisse doit fondre lentement et la peau devenir dorée ; égouttez-la si elle menace de brûler.
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4
Baissez légèrement le feu, retournez le magret et poursuivez la cuisson environ 4 minutes, jusqu'à ce que l'intérieur soit rosé. Prolongez-la si vous préférez une cuisson plus prononcée.
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5
Retirez le magret de la poêle, enveloppez-le immédiatement dans du papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes avant de le trancher.
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6
Videz l'excès de graisse en laissant une cuillerée dans la poêle. Ajoutez le beurre et l'huile d'olive, puis l'échalote finement ciselée. Faites suer à feu moyen jusqu'à transparence et légère coloration, en raclant les sucs.
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7
Versez la crème fraîche dans la poêle à feu doux et mélangez pour déglacer. Laissez mijoter à petit bouillon 2 à 3 minutes, puis salez et poivrez. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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8
Égouttez les tagliatelles sans les rincer, puis transférez-les immédiatement dans la poêle hors du feu. Mélangez délicatement par mouvements de torsion jusqu'à ce que chaque brin soit enrobé de sauce.
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9
Découpez le magret en tranches fines et régulières, en biais, pour laisser apparaître la chair rosée. Disposez-les sur les tagliatelles, nappez d'un filet de sauce restante si souhaité et laissez reposer une minute.
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10
Servez immédiatement les portions chaudes. Proposez, si souhaité, une salade verte légèrement assaisonnée pour apporter de la fraîcheur.