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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition puis jetez-y les tagliatelles fraîches en remuant délicatement pour éviter qu'elles ne collent ; maintenez une cuisson al dente de 3 à 4 minutes en goûtant régulièrement pour obtenir une texture légèrement ferme sous la dent.
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2
Pendant que les pâtes cuisent, posez le magret côté peau sur une planche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, réalisez des entailles en croisillons dans la couche de graisse sans atteindre la chair afin de favoriser la fonte de la graisse et obtenir une peau croustillante lors de la cuisson.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen-vif sans ajout de matière grasse ; placez le magret côté peau vers le bas et laissez cuire 6 à 8 minutes en surveillant : la graisse doit fondre lentement et la peau prendre une belle couleur dorée, égouttez la graisse au besoin pour éviter qu'elle ne brûle.
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4
Baissez légèrement le feu, retournez le magret et prolongez la cuisson environ 4 minutes pour conserver une cuisson rosée à l'intérieur ; ajustez la durée si vous préférez une cuisson plus prononcée.
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5
Retirez le magret de la poêle, enveloppez-le immédiatement dans du papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes pour que les jus se répartissent et que la viande reste tendre lors du tranchage.
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6
Videz l'excès de graisse sauf une cuillerée, ajoutez le beurre et l'huile d'olive dans la même poêle encore chaude ; incorporez l'échalote finement ciselée et faites-la suer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en raclant les sucs pour récupérer les arômes du magret.
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7
Versez la crème fraîche dans la poêle, mélangez pour déglacer, puis laissez mijoter à petit bouillon 2 à 3 minutes ; assaisonnez de sel et de poivre en goûtant, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse qui nappe le dos d'une cuillère.
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8
Égouttez les tagliatelles sans les rincer pour conserver l'amidon, transposez-les directement dans la poêle avec la sauce et mélangez délicatement en effectuant des gestes de torsion pour bien enrober chaque brin et lier la sauce aux pâtes.
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9
Découpez le magret en tranches fines et régulières en biais pour exposer la chair rosée ; disposez-les sur les tagliatelles nappées, nappez éventuellement d'un filet de sauce restante et laissez reposer une minute pour que les saveurs se mêlent avant de servir.
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10
Servez immédiatement en dressant les portions chaudes, en veillant à conserver la texture fondante du magret et la crémeuse des pâtes ; proposez en accompagnement une salade verte assaisonnée légèrement pour apporter une touche de fraîcheur si souhaité.