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1
Remplir une grande casserole d'eau, porter à ébullition puis saler généreusement; plonger les tagliatelles fraîches et cuire en remuant délicatement pour éviter qu'elles ne collent, surveiller la texture et égoutter dès qu'elles sont al dente, puis réserver sans rincer afin que l'amidon aide la sauce à adhérer.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, peler et émincer finement les gousses d'ail; ciseler le persil en réservant quelques feuilles pour la décoration. Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen, ajouter l'ail et faire suer en remuant pour libérer les arômes sans le laisser brûler, jusqu'à ce qu'il soit translucide et parfumé.
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3
Monter le feu puis ajouter d'abord les moules bien nettoyées; les remuer vivement pour qu'elles s'ouvrent et rendent leur jus, puis incorporer les crevettes décortiquées et les rondelles de calmar; saisir le tout 3 à 4 minutes en remuant pour obtenir une cuisson ferme mais tendre, en évitant de trop cuire les calamars qui deviendraient caoutchouteux.
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4
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour récupérer les sucs; laisser le liquide bouillonner à feu moyen jusqu'à ce qu'il réduise d'environ moitié, concentration qui intensifie les saveurs et stabilise la sauce.
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5
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche en remuant doucement pour homogénéiser la sauce; assaisonner d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir, goûter et rectifier légèrement si nécessaire; laisser la crème épaissir quelques instants sans ébullition vive afin de préserver sa texture.
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6
Ajouter les tagliatelles égouttées directement dans la poêle, soulever et enrober les pâtes de sauce avec deux fourchettes ou des pinces en effectuant des mouvements de torsion; poursuivre 1 à 2 minutes sur feu doux pour que les pâtes imprègnent les parfums marins et que la sauce adhère bien.
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7
Hors du feu, incorporer la moitié du persil ciselé pour apporter de la fraîcheur et un parfum herbacé; dresser les portions, parsemer du reste de persil et disposer quelques feuilles entières pour la présentation, puis servir immédiatement afin de conserver la texture soyeuse de la sauce et la tenue des fruits de mer.