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1
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plongez les tagliatelles fraîches et remuez délicatement pour éviter qu'elles ne collent. Faites-les cuire selon le temps indiqué sur l'emballage : elles doivent rester souples, mais légèrement fermes sous la dent.
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2
Rincez rapidement les feuilles d'épinard à l'eau froide, puis essorez-les soigneusement dans une essoreuse ou en les pressant doucement. Elles doivent être débarrassées de l'excès d'eau, sans être abîmées.
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3
Épluchez et ciselez finement l'ail. Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen, puis faites blondir l'ail en remuant jusqu'à ce qu'il dégage son parfum, sans le laisser colorer pour éviter l'amertume.
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4
Ajoutez les épinards en plusieurs fois si nécessaire. Faites-les saisir à feu vif en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'ils soient totalement fondus et tendres, puis poursuivez une minute pour évaporer l'eau résiduelle.
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5
Avant d'égoutter les pâtes, prélevez et réservez une tasse d'eau de cuisson. Égouttez les tagliatelles en secouant légèrement la passoire pour leur laisser un peu d'humidité et éviter qu'elles ne collent.
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6
Remettez les tagliatelles chaudes dans la casserole chaude ou dans la poêle avec les épinards, hors du feu. Incorporez le fromage frais par petites cuillerées et mélangez vigoureusement en pliant. Si la préparation est trop ferme, ajoutez de l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une sauce lisse qui nappe les pâtes.
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7
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Remuez une dernière fois : la sauce doit être onctueuse et napper les pâtes sans être liquide.
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8
Dressez immédiatement dans des assiettes chaudes. Proposez éventuellement du parmesan fraîchement râpé ou un filet du reste d'huile d'olive, puis servez sans attendre pour conserver la chaleur et la texture crémeuse.