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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, portez-la à ébullition puis salez généreusement (environ 10 g par litre) pour parfumer les pâtes dès la cuisson ; gardez la casserole sur feu vif afin d'obtenir un bouillonnement régulier lorsque vous plongerez les tagliatelles fraîches.
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2
Plongez les tagliatelles dans l'eau bouillante en les déroulant délicatement pour éviter qu'elles ne collent, remuez doucement avec une écumoire dès la première minute et laissez cuire 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une texture al dente : fermez le temps en goûtant une lanière pour vérifier qu'elle garde une légère résistance au centre.
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3
Pendant que les pâtes cuisent, rincez rapidement les feuilles d'épinard sous l'eau froide pour retirer terre et impuretés, puis essorez-les soigneusement dans une centrifugeuse à salade ou en pressant entre vos mains pour éliminer l'excès d'eau qui diluerait la sauce.
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4
Hachez finement la gousse d'ail pour libérer ses arômes sans la réduire en purée ; versez l'huile d'olive dans une large poêle à fond épais et faites-la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir, puis incorporez l'ail en remuant pour qu'il s'attendrisse sans brunir.
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5
Ajoutez immédiatement les épinards essorés dans la poêle en plusieurs fois si nécessaire, en remuant avec une spatule pour favoriser une cuisson homogène : les feuilles vont rapidement réduire et devenir brillantes, comptez environ 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une texture fondante mais encore légèrement souple.
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6
Baissez le feu, versez la crème fraîche entière sur les épinards et mélangez pour homogénéiser ; laissez la préparation frémir doucement 1 à 2 minutes pour que la crème épaississe légèrement et enrobe bien les feuilles, goûtez et rectifiez l'assaisonnement à ce stade.
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7
Juste avant d'égoutter les pâtes, prélevez une louche d'eau de cuisson très amidonnée et réservez-la : elle servira de liant naturel pour obtenir une sauce onctueuse et brillante.
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8
Égouttez les tagliatelles en les laissant assez humides (ne les laissez pas s'aérer longtemps) et transférez-les immédiatement dans la poêle avec la sauce aux épinards; remuez vigoureusement en effectuant des mouvements de va-et-vient pour enrober chaque ruban de pâte.
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9
Si la sauce paraît trop épaisse ou sèche, ajoutez progressivement l'eau de cuisson réservée en petites quantités tout en mélangeant jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et nappante qui adhère aux tagliatelles.
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10
Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre noir selon vos préférences, puis retirez la poêle du feu pour éviter que la crème ne se sépare.
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11
Servez immédiatement en dressant les tagliatelles dans des assiettes chaudes, parsemez généreusement de parmesan râpé et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet d'huile d'olive cru ou quelques copeaux de parmesan pour apporter brillance et contraste de textures.