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1
Préparez l'infusion de safran en versant 30 ml de crème fraîche tiède sur les filaments, remuez délicatement puis laissez infuser au moins 10 minutes pour extraire pleinement les arômes et la couleur; réservez à couvert.
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2
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez modérément puis plongez les tagliatelles fraîches; remuez délicatement pour éviter qu'elles ne collent et surveillez la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente; égouttez en réservant environ 100 ml d'eau de cuisson avant de transférer les pâtes dans une passoire.
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3
Pendant la cuisson des pâtes, hachez finement l'échalote. Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre; quand le beurre mousse, faites revenir l'échalote sans la colorer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et développe son parfum.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les crevettes décortiquées et les noix de pétoncle en une seule couche pour qu'elles saisissent; laissez-les cuire 3 à 4 minutes en les retournant une fois pour obtenir une légère coloration dorée à l'extérieur tout en conservant une chair tendre à l'intérieur.
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5
Versez le vin blanc dans la poêle pour déglacer, grattez le fond avec une spatule pour récupérer les sucs, puis laissez réduire environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le liquide devienne sirupeux.
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6
Baissez le feu et incorporez la crème au safran préalablement infusée; mélangez doucement pour homogénéiser la sauce, laissez mijoter à feu doux 2 à 3 minutes afin qu'elle épaississe légèrement et enrobe bien les fruits de mer sans bouillir.
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7
Ajoutez les tagliatelles égouttées directement dans la poêle et mélangez délicatement en effectuant des mouvements de torsion pour que les pâtes s'imprègnent de la sauce; si la préparation semble trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson à la fois jusqu'à obtenir une texture soyeuse qui nappe les pâtes.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en intégrant le sel fin et le poivre noir moulu progressivement; évitez d'ajouter trop de sel d'un coup pour ne pas masquer le goût délicat des pétoncles et du safran.
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9
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes afin de préserver la texture et la température, nappez des pâtes de la sauce crémeuse, déposez éventuellement quelques filaments de safran sur le dessus pour la présentation et servez sans attendre.