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1
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Pelez l'ail et l'échalote, puis taillez l'ail en fines lamelles et l'échalote en très petits dés.
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2
Ajoutez l'ail et l'échalote dans la poêle. Faites-les suer en remuant souvent jusqu'à légère transparence et à ce que l'ail sente bon, sans coloration.
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3
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide ou une brosse, puis tranchez-les finement. Ajoutez-les, si possible en une seule couche, augmentez un peu le feu et laissez-les rendre leur eau pendant 2 à 3 minutes. Remuez ensuite jusqu'à ce qu'ils soient tendres, avec les bords légèrement dorés.
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4
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez pour l'émulsionner. Salez et poivrez légèrement, goûtez, puis rectifiez si nécessaire. Laissez mijoter à petits frémissements 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe sans se séparer.
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5
Portez à ébullition une grande casserole d'eau très salée, au goût de mer léger. Plongez les tagliatelles fraîches et remuez immédiatement. Suivez le temps indiqué sur le paquet, généralement 3 à 4 minutes, puis goûtez une lanière : elle doit être al dente, avec un cœur légèrement ferme.
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6
Avant d'égoutter, prélevez une grosse louche d'eau de cuisson et réservez-la. Égouttez rapidement les pâtes sans les rincer.
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7
Remettez les pâtes dans la casserole chaude ou dans la poêle de sauce. Ajoutez une petite partie de l'eau réservée et mélangez vigoureusement. Ajoutez-en encore si la sauce paraît trop épaisse, puis mélangez 1 minute, jusqu'à ce que chaque ruban soit enrobé.
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8
Ciselez finement le persil et incorporez-en la moitié aux pâtes juste avant de servir. Dressez immédiatement, ajoutez le reste de persil, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez chaud.