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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, porter à ébullition puis saler généreusement. L'eau doit rappeler la salinité de la mer.
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2
Plonger les tagliatelles fraîches dans l'eau bouillante et les séparer délicatement à la fourchette. Cuire 3 à 4 minutes : elles doivent rester fermes sous la dent tout en étant cuites.
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3
Pendant la cuisson des pâtes, peler et ciseler l'échalote en très fins morceaux.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la laisser colorer.
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5
Verser la crème fraîche, réduire le feu au minimum et mélanger. La chauffer doucement sans atteindre l'ébullition.
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6
Couper le saumon fumé en lanières fines ou en petits dés. Réserver quelques lanières pour le dressage, si vous le souhaitez.
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7
Égoutter rapidement les tagliatelles en réservant environ une louche d'eau de cuisson. Les secouer légèrement, sans les rincer, pour conserver leur chaleur et l'amidon utile à la sauce.
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8
Ajouter aussitôt les tagliatelles chaudes dans la poêle. Incorporer délicatement le saumon fumé avec des gestes amples, jusqu'à ce que chaque ruban soit enrobé sans écraser les morceaux.
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9
Si la sauce paraît trop épaisse, verser progressivement un peu d'eau de cuisson réservée en mélangeant, jusqu'à ce qu'elle nappe les pâtes sans couler excessivement.
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10
Assaisonner progressivement avec le sel et le poivre noir, puis ajouter le jus de citron et l'aneth frais finement ciselé. Goûter avant d'ajuster le sel ou l'acidité, car le saumon fumé est déjà salé.
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11
Dresser aussitôt dans des assiettes chaudes. Ajouter les lanières de saumon réservées et parsemer d'aneth, puis servir sans attendre.