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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et plongez-y les tagliatelles fraîches; laissez cuire en remuant délicatement pour éviter qu'elles ne collent jusqu'à ce qu'elles soient al dente (environ 3 minutes selon l'emballage), puis préparez-vous à les égoutter en réservant une tasse d'eau de cuisson amidonnée pour ajuster la sauce plus tard.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, pelez à vif le demi-pamplemousse à l'aide d'un couteau bien aiguisé : coupez les extrémités, suivez la courbe du fruit pour retirer la peau et la membrane blanche, puis prélevez les suprêmes en séparant chaque segment des petites membranes; pressez ensuite les restes pour obtenir un peu de jus que vous filtrerez pour ôter les pépins et la pulpe grossière.
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3
Émincez l'échalote très finement afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson; ciselez l'aneth en conservant quelques pluches entières pour la finition; coupez le saumon fumé en lanières régulières pour qu'il s'intègre harmonieusement aux pâtes sans se désagréger.
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4
Dans une large poêle, versez l'huile d'olive et chauffez à feu moyen; faites suer l'échalote en remuant, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux; déglacez immédiatement avec le jus de citron puis ajoutez la crème fraîche en remuant pour obtenir une préparation homogène.
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5
Incorporez la moitié du jus de pamplemousse filtré à la crème chaude et maintenez à feu doux : laissez la sauce réduire légèrement pendant 1 à 2 minutes pour concentrer les arômes tout en gardant une texture onctueuse; rectifiez l'acidité en goûtant et ajoutez un trait d'eau de cuisson des pâtes si la sauce semble trop épaisse.
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6
Égouttez les tagliatelles en conservant une partie de l'eau de cuisson; transférez-les directement dans la poêle sur feu très doux et mélangez en effectuant des mouvements de torsion avec des pinces pour bien enrober chaque brin de pâte de sauce crémeuse.
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7
Ajoutez le saumon fumé coupé en lanières et les suprêmes de pamplemousse, puis parsemez l'aneth ciselé; combinez délicatement pour répartir uniformément les ingrédients sans émietter le saumon, en ajoutant un peu d'eau de cuisson réservée pour obtenir la consistance souhaitée : onctueuse mais pas liquide.
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8
Goûtez et assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu; dressez immédiatement les tagliatelles chaudes dans des assiettes creuses, terminez par quelques pluches d'aneth et, si vous le souhaitez, un filet d'huile d'olive crue pour apporter de la brillance et un arôme final.