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1
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez les tagliatelles fraîches en les séparant à la main, puis remuez dès le départ pour éviter qu’elles ne collent. Suivez le temps indiqué sur le paquet et goûtez une bandelette 30 secondes avant la fin : elle doit être tendre, mais encore légèrement ferme sous la dent.
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2
Chauffez une poêle large à feu moyen et versez l’huile d’olive. Lorsqu’elle scintille sans fumer, ajoutez les lanières de saumon fumé en une seule couche. Saisissez-les 1 à 2 minutes en remuant doucement : elles doivent être chaudes et fondantes, sans devenir sèches ni croustillantes.
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3
Râpez finement le zeste du demi-citron, puis pressez-le à la main en filtrant les pépins. Ciselez finement l’aneth et réservez quelques brins entiers pour la finition.
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4
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche dans la poêle. Mélangez au fouet ou à la spatule en raclant le fond, puis ajoutez progressivement le jus de citron. Incorporez le zeste et la moitié de l’aneth ciselé.
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5
Laissez frémir la sauce très doucement 1 à 2 minutes, sans la faire bouillir vivement, en remuant régulièrement. Goûtez, puis rectifiez avec le sel et le poivre noir. La sauce doit légèrement épaissir tout en restant lisse.
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6
Quand les tagliatelles sont al dente, réservez une petite tasse d’eau de cuisson, puis égouttez-les sans les rincer. Remettez-les dans la casserole chaude ou dans la poêle si elle est assez grande.
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7
Hors du feu, ajoutez la sauce au saumon aux pâtes et mélangez délicatement avec des pinces ou une spatule large. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau de cuisson réservée : elle doit napper les tagliatelles et y adhérer.
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8
Goûtez et rectifiez si nécessaire le sel, le poivre ou le citron. Parsemez le reste de l’aneth ciselé, puis disposez les brins entiers réservés sur les pâtes.
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9
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Dressez les tagliatelles en nid si vous le souhaitez et proposez du poivre supplémentaire à table.