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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y les tagliatelles fraîches et remuez délicatement. Cuisez-les le temps indiqué sur le paquet, généralement 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente et légèrement fermes sous la dent.
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2
Pelez l'échalote et hachez-la en tout petits dés réguliers.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Versez une partie de l'huile d'olive, ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant constamment, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
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4
Coupez le saumon en cubes d'environ 2 cm, salez et poivrez-les, puis ajoutez-les dans la poêle. Saisissez-les 2 à 3 minutes en les retournant délicatement : l'extérieur doit être légèrement croûté et l'intérieur encore moelleux. Retirez la poêle du feu et laissez reposer brièvement.
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5
Remettez la poêle à feu doux, versez la crème fraîche et mélangez doucement pour l'incorporer aux sucs de cuisson. Ajoutez l'estragon finement ciselé, goûtez et rectifiez l'assaisonnement sans trop saler.
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6
Laissez la sauce mijoter à feu doux 1 à 2 minutes en remuant de temps en temps. Elle doit légèrement napper la cuillère et épaissir sans réduire complètement.
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7
Égouttez les tagliatelles en réservant une louche d'eau de cuisson si la sauce doit être détendue. Transférez immédiatement les pâtes dans la poêle.
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8
Mélangez délicatement les pâtes et la sauce avec de larges mouvements pour enrober chaque ruban sans le casser. Si la préparation paraît trop épaisse, ajoutez un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et brillante.
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9
Ajoutez le reste de l'huile d'olive hors du feu, puis servez les tagliatelles bien chaudes dans les assiettes. Garnissez éventuellement chaque portion d'un brin d'estragon et d'un tour de moulin à poivre.