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1
Remplir une grande casserole d'eau, porter à ébullition et saler généreusement. Plonger les tagliatelles fraîches, cuire 3 à 4 minutes en remuant au départ, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Réserver une petite louche d'eau, puis égoutter.
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2
Pendant la cuisson des pâtes, peler l'échalote et la couper en très petits dés réguliers. Ils doivent être assez fins pour devenir translucides rapidement à la cuisson.
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3
Retirer les éventuelles arêtes du saumon, le tailler en dés réguliers d'environ 1 cm, puis les tamponner avec du papier absorbant. Travailler rapidement si la chair est froide.
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4
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer.
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5
Augmenter légèrement le feu et ajouter les dés de saumon en une seule couche. Cuire 2 à 3 minutes en les remuant délicatement de temps en temps : l'extérieur doit être nacré, sans que l'intérieur se dessèche.
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6
Presser le citron dans la poêle et gratter les sucs si nécessaire. Baisser le feu, verser la crème fraîche et mélanger doucement. Laisser réduire une minute ou deux, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement tout en restant crémeuse.
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7
Remettre les tagliatelles égouttées dans la poêle, puis mélanger délicatement pour enrober chaque brin. Ajouter un peu d'eau de cuisson réservée si la sauce paraît trop épaisse.
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8
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Ciseler l'aneth, le parsemer sur les pâtes et mélanger une dernière fois. Dresser immédiatement.