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1
Remplissez une grande casserole d'eau, portez-la à ébullition puis salez largement; plongez les tagliatelles fraîches, remuez doucement pour éviter qu'elles ne collent et suivez la cuisson très courte indiquée sur le paquet (généralement 3–4 minutes) jusqu'à ce qu'elles soient al dente; égouttez-les en réservant une petite tasse d'eau de cuisson pour ajuster la sauce si nécessaire, puis remettez-les dans la casserole hors du feu pour qu'elles restent souples.
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2
Pendant que l'eau chauffe, taillez l'échalote en fines lamelles régulières afin qu'elle fonde uniformément à la cuisson; prélevez le zeste d'un demi-citron si vous souhaitez un parfum plus marqué, puis pressez le citron pour en extraire le jus sans pépins.
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3
Chauffez à feu moyen une poêle large avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir; ajoutez l'échalote et faites-la revenir doucement en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage des arômes sucrés sans prendre de couleur.
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4
Coupez le filet de poisson en morceaux d'environ 2–3 cm, séchez-les légèrement sur du papier absorbant et assaisonnez-les d'une petite pincée de sel et de poivre; ajoutez-les dans la poêle en une couche et laissez-les saisir 2–3 minutes sans trop remuer pour former une légère croûte, puis retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 2–3 minutes jusqu'à ce que la chair soit opaque et se défasse facilement à la fourchette.
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5
Baissez le feu et versez la crème fraîche dans la poêle en remuant pour dissoudre les sucs de cuisson; incorporez le jus de citron progressivement, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre; laissez la préparation frémir doucement 2 à 3 minutes pour que la crème épaississe légèrement et que les saveurs se lient, en remuant délicatement pour ne pas émietter le poisson.
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6
Si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillerée de l'eau de cuisson des pâtes réservée pour obtenir une consistance onctueuse qui nappe bien les tagliatelles; incorporez ensuite les pâtes égouttées directement dans la poêle et mélangez délicatement en effectuant des mouvements de torsion pour enrober chaque brin sans casser la pâte.
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7
Transférez les tagliatelles au poisson dans des assiettes chaudes, parsemez immédiatement de persil plat finement ciselé pour apporter fraîcheur et couleur; ajoutez éventuellement un zeste de citron râpé pour rehausser le parfum et servez sans attendre afin de conserver la texture fondante du poisson et l'onctuosité de la sauce.