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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, saler généreusement pour qu'elle ait le goût de la mer puis porter à ébullition vive afin d'assurer une cuisson uniforme des pâtes.
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2
Plonger les tagliatelles fraîches en les séparant délicatement à la fourchette pour éviter qu'elles ne collent, couvrir quelques instants pour relancer l'ébullition puis maintenir une cuisson douce pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple sous la dent mais encore légèrement ferme au centre.
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3
Pendant que les pâtes cuisent, chauffer une poêle large à feu moyen, verser l'huile d'olive puis ajouter le beurre coupé en morceaux; laisser fondre sans brûler en remuant avec une spatule pour émulsionner les matières grasses.
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4
Incorporer la branche de romarin dans la poêle et la faire crépiter doucement pour libérer ses huiles essentielles: laissez infuser 2 minutes en remuant pour que le romarin parfume l'ensemble, puis retirez la branche pour éviter une amertume excessive.
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5
Avant d'égoutter, prélever 2 à 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes très amidonée; égoutter les tagliatelles rapidement en secouant pour conserver un peu d'humidité et éviter qu'elles ne refroidissent.
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6
Remettre les tagliatelles chaudes dans la poêle hors du feu, verser le mélange beurre-huile aromatisé et commencer à mélanger vigoureusement en ajoutant progressivement le parmesan râpé; incorporer l'eau de cuisson réservée cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une sauce brillante, nappante et soyeuse qui enrobe chaque ruban.
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7
Goûter et rectifier l'assaisonnement en ajoutant le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu; remuer une dernière fois pour répartir les saveurs et vérifier la consistance: la sauce doit être crémeuse sans être liquide.
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8
Dresser immédiatement les tagliatelles dans des assiettes chaudes, lisser la surface avec la spatule pour une belle présentation et, si souhaité, déposer une petite branche de romarin fraîche sur le dessus pour le visuel et un parfum supplémentaire au service.