-
1
Remplir une grande casserole d'eau froide, saler généreusement jusqu'à ce qu'elle ait le goût de la mer, puis porter à vive ébullition.
-
2
Plonger les tagliatelles fraîches en les séparant à la fourchette. Couvrir quelques instants pour relancer l'ébullition, puis maintenir une cuisson douce pendant 3 à 4 minutes : la pâte doit être souple sous la dent, mais encore légèrement ferme au centre.
-
3
Pendant la cuisson des pâtes, chauffer une poêle large à feu moyen. Verser l'huile d'olive, ajouter le beurre coupé en morceaux et laisser fondre en remuant avec une spatule, sans le faire brûler, jusqu'à ce que les matières grasses soient bien mélangées.
-
4
Ajouter le romarin dans la poêle et le laisser crépiter doucement. Laisser infuser 2 minutes en remuant, puis retirer le brin dès que le parfum est présent, avant qu'une amertume ne s'installe.
-
5
Avant d'égoutter, prélever de l'eau de cuisson très amidonnée. Égoutter rapidement les tagliatelles en les secouant pour conserver un peu d'humidité et éviter qu'elles ne refroidissent.
-
6
Hors du feu, remettre les tagliatelles chaudes dans la poêle. Verser le mélange beurre-huile aromatisé, mélanger vigoureusement et ajouter progressivement le parmesan râpé. Incorporer l'eau de cuisson réservée cuillère par cuillère : la sauce doit devenir brillante, nappante et soyeuse.
-
7
Goûter, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Remuer une dernière fois : la sauce doit être crémeuse et enrober les pâtes sans être liquide.
-
8
Dresser immédiatement les tagliatelles dans des assiettes chaudes. Lisser la surface avec la spatule et, si souhaité, déposer une petite branche de romarin fraîche sur le dessus avant de servir.